SOPA DE TORTUGA LADY CURZON.

Esta receta es una versión libre de la que Simmel da en su obra "No solo de caviar vive el hombre" que, a su vez es una versión libre de la de Lady Curzon. No ha sido fácil sustituir la lata de sopa Campbell pero creo que está muy lograda. Es exquisita, barata y al alcance de cualquiera. La receta original se debe a Lady Victoria Curzon,  casada con lord Jorge Curzon, virrey de la India.

 INGREDIENTES

Cabezas de rape y otros pescados.             6 ó 7 cañaíllas grandes.

Un hueso de jamón.                                   El esqueleto de un pollo.

Una mano de cerdo.                                  Una cebolla.

Dos ajos.                                                    Sal.

Curry.                                                        Pimienta blanca.

Vino de Jerez.                                           Nata líquida.

Dos yemas de huevo.                               Unos huevos de codorniz.   

 PREPARACIÓN.

   Con las cabezas de pescado y del rape, la cebolla y los ajos se prepara una enorme cantidad de caldo -tres litros por lo menos- que luego se reducirá hasta la mitad. Hay que poner el pescado en el agua fría y calentar después, nunca al revés. Sazonamos cuando hierva, nunca en frío. Cuando esté listo el caldo, 20 minutos se sacan las cabezas, se les separa la carne y se reservan junto con la cebolla muy picada y los ajos. Seguimos reduciendo el caldo

 

  Con el hueso de jamón, la mano de cerdo y el esqueleto del pollo se hace otra buena cantidad de caldo y se procede de la misma manera que con el anterior, hay que tener cuidado con la sal pues el jamón ya deja la suya. Desengrasamos cuando haga falta y dejamos hervir al menos una hora. Sacamos los huesos y la mano de cerdo y limpiamos esta de huesos picando finamente lo resultante.

   Se lavan y se hierven las cañaíllas al menos un cuarto de hora. Se sacan, se les quita el pico de abajo con unas tenazas y se saca el bicho entero, sin dejarnos atrás la última parte. El caldo  de cocción se desecha

  En una olla se echan dos partes de caldo de jamón y una de pescado, se le añade el pescado que hemos limpiado, las cañaillas troceadas y la mano de cerdo picada, una copa de jerez, dejamos que pierda el alcohol y añadimos un chorreón de nata e inmediatamente separamos del fuego.

   En un plato  hondo ponemos las yemas y las batimos con una cuchara añadiendo poco a poco caldo de carne templado y una cucharadita de curry, incorporamos a la sopa retirada del fuego y le ponemos los huevos de codorniz duros enteros o en mitades, al gusto..

 Con los caldos sobrantes tenemos unas magníficas bases para sopas que podemos congelar.

  Por cierto, esta sopa no lleva tortuga.