RABO DE TORO AL ESTILO CLÁSICO CORDOBÉS.

   Esta es la receta tradicional de Córdoba. Ingredientes sencillos, elaboración al alcance de cualquiera  y un manjar.  Actualmente las nuevas recetas llevan una variedad enorme de cosas para la salsa, pero no son necesarias; con esta sencillez el resultado es excepcional. 

Hay muchas recetas de rabo de toro y todas son estupendas; algunas incluyen tomate, otras pimiento, otras zanahorias, almendras...

Esta que traigo es la clásica de Córdoba y prepara la salsa con tres ingredientes solamente. Su planteamiento es sencillísimo dado que es un plato que, en sus orígenes, se podía considerar pobre pues aprovechaba el rabo de las reses, que no era precisamente el corte más cotizado. por eso su lista de ingredientes es escasa, pero, como ocurre con la mayoría de nuestra gastronomía, sabrosísima; pobre pero exquisita. Con el tiempo la receta se ha sofisticado y se le han añadido más ingredientes, pero, sinceramente, creo que no la mejoran. 

 NGREDIENTES:

Un rabo de toro o ternera.

Aceite de oliva.

Dos rebanadas de pan.

Tres dientes de ajo.

Una cebolla mediana.

Tres clavos de olor.

Pimienta en grano.

Vino fino, oloroso o amontillado.

PREPARACIÓN.

   Como se puede ver en las fotografías voy a emplear dos rabos, uno de ternera y otro de vaca, en este caso los voy a hacer juntos aunque, evidentemente, el de ternera tiene menos tiempo de cocción.

  Voy a utilizar una olla de hierro fundido porque salen mejor aunque hay que tenerlos casi un par de horas mientras que en la olla exprés con tres cuartos tiene suficiente. En la olla de hierro puedes controlar que no se pegue la salsa, en la exprés no, en la olla de hierro se cuece a fuego lento y le da un sabor inigualable aunque en la exprés sale también muy bueno.

   En una sartén honda, tipo perol, ponemos aceite, no tanto como para freír patatas ni tan poco como para asar, como un dedo puesto horizontal. Salamos la carne y a fuego fuerte freímos los trozos rápidamente para que se doren por fuera y la carne se selle. 

 
  Conforme se van friendo los trozos los vamos colocando en la olla ~fuera del fuego~ y tapamos reservándolos. Una vez todos fritos les echamos por encima un buen chorreón de vino, unos 200 cc, y tapamos, siempre fuera del fuego, el calor de la carne ayuda a que se impregne de vino y el alcohol se vaya evaporando.

  En la sartén en que hemos frito la carne ahora vamos a freír los ajos pelados enteros, la cebolla  cortada por la mitad y el pan. Lo ponemos todo en el vaso de la batidora, añadimos agua, pimienta  y un chorreoncito de vino y a moler. Con esto ya tenemos la salsa que añadiremos después.
   Ponemos la olla al fuego, añadimos agua hasta que cubra la carne, añadimos los clavos de olor y a hervir una hora aproximadamente.
  Pasado ese tiempo comprobamos si está dura la carne: sí, dejamos hervir más, no, añadimos la salsa. Ponemos a hervir otra vez y vamos reduciendo la salsa hasta que vemos que la carne se despega de los huesos, entonces ya estará.
  Para acompañar, unas patatas agrias fritas son  suficientes. Fritas a cascos grandes y añadidas a la salsa están buenísimas.