Las mentiras del aceite de oliva, que son muchas.

   Hoy me voy a salir de las recetas para hacer unos paréntesis sobre el maravilloso aceite de oliva del que se cuentan unas mentiras que si fuese mujer tendría una reputación de muy en medio de la palabra misma.

   Esta tarde he estado haciendo la compra y me he parado a curiosear entre los aceites a la venta, oliva, por supuesto, y virgen extra. Repito que, salvo para freír los churros, las sopaipas, los torreznos y algunas cosas más,  para todo.

 Bien, entre dichos aceites me ha llamado mucho la atención la diferencia de precio, una diferencia enorme que sólo se justifica en las ganas de comprar lo más carísimo y en la sabiduría de vender lo mismo que otros pero a diez veces su precio. Hagamos con nuestro dinero lo que nos venga en gana pero sabiendo lo que hacemos.

   El mundo del aceite de oliva, desde hace unos quince años, diez en la mayoría de las comarcas, se ha desmadrado gracias a cuatro listos que se están forrando a costa de los entendidos en todo que no entienden de aceite. Hagamos un poco de pedagogía.

   Hay muchas variedades de olivo pero todas dan aceituna, unas de una clase, otras de otra, unas que se adaptan mejor a este terreno y otras que se adaptan mejor al otro. Hasta ahora nada nuevo. Un señor planta olivos o los hereda de su padre, los cuida, los mima, los riega en verano si puede, los trata contra esto y aquello con los productos legales  cuando les hace falta, vigila las moscas que vuelan a su alrededor y les echa chocolate si hace falta, o los deja crecer como puedan los pobres arbolitos que ya le darán algo. 

 Ya tenemos una primera diferencia: aceituna buena y cara, aceituna corriente y menos cara.   Cuando llega su fecha -otoño invierno- recoge las aceitunas como puede, a mano, a máquina, a palos, una a una, como puede. Ahí va a haber otra diferencia, una aceituna cara de recoger y otra menos cara de recoger.

   Ya tenemos la aceituna recogida. Si nos fijamos, hasta ahora sólo tenemos una aceituna de una calidad mejor que otra, una aceituna buena y otra corriente. No me olvido de la que se recoge en el suelo, que no tiene por qué ser mala y que tiene otro tratamiento, como la enferma, la picada..., pero no nos dispersemos, una aceituna corriente y otra buena con unos costes que cada uno soporta como puede.

   Si nos damos cuenta hay muy poca información en la botella sobre este proceso, en realidad ninguna salvo la poética de los olivos a la luz de la luna en el señorío de no sé donde, porque ahora, además de los vinos, los aceites también quieren señorío. No nos dan ninguna información porque hay muy poca información que dar, esto no es un pato que se cría con maíz cultivado en la misma granja, es un árbol con unos cuidados mejores o peores y que viene haciendo lo mismo desde hace más de cuatro mil años.

  Aquí no hay terruño, aquí no hay tanta poesía como en el vino, nos guste o no, no existe nada de eso, solamente existen unos olivos bien cuidados y unos dejados de la mano de Dios, unos olivos de una variedad y otros de otra y cada uno nace y se cría en la tierra que le ha tocado. Nada más, y el que quiera encontrar algo más lo tiene que que buscar en un espectrómetro de masas o en la literatura de una etiqueta colgada de la botella.

 Bien, para los puristas, hay variedades que dan un sabor y variedades que dan otro, generalmente más caras que el resto. Pero por suerte tenemos las variedades "todo terreno" que son las que dan el aceite que consumimos" y que las almazaras y los grandes grupos se encargan de aplanar.

  La recogida ha de ser lo más limpia, lo menos dañina para la aceituna y lo menos cara para el dueño, nada más, y ahí está el saber y poder hacer de cada uno. Nada más.

 Una vez recogida hay que llevarla a la fábrica. Hay dos tipos de fábricas, las modernas y las antiguas.       Las modernas dan mejor y más aceite que las antiguas. Nunca, si están bien llevadas, van a dar menos. La mejor aceituna molida en una fábrica nueva y en una vieja dará siempre un aceite de peor calidad en la vieja a igualdad de procesos por una razón muy física muy simple: la técnica. Y con esto me refiero a todo el proceso, no a la limpieza de la fábrica ni a lo limpio que es el molinero, ni a lo bien que funciona la prensa con pleitas. La técnica para producir leche, embotellarla y transportarla no es la de hace 40 años, pero la leche debería ser la misma. Pues el aceite igual.

   Una fábrica antigua es muy romántica y puede dar un aceite muy romántico con su molinero cantando por Antonio Molina pero carece de los modernos métodos de molienda, prensado, filtrado y control de análisis que una moderna sí tiene, no puede ser de otra manera, de hecho, viejas no quedan tantas y viven del romanticismo. Si hacemos sendas visitas y nos explican honradamente el proceso veremos que, aunque la antigua puede dar unos aceites excelentes, y los da, las modernas se tienen que esforzar para darlos malos, y los dan. Y con esto no estoy en contra de ese tipo de fábricas que, en su gran mayoría, hay que reconocerlo, miman el producto.

  El proceso de extracción es otra de las grandes mentiras que hay en el aceite. Hay un único proceso y lo demás son cuentos. Partiendo de que siempre se hace con honradez los procedimientos son los siguientes.

   En una fábrica antigua la aceituna se clasifica y se muele directamente con piedras que rozan entre sí, con molinos de engranajes y poco más. En algunas ni se lava.

 La pasta que sale se prensa como mejor se puede entre esteras y sale un líquido al que hay que dejar tranquilo en unas tinas grandes para que se separe el aceite de los alpechines: los demás líquidos de la aceituna que no son aceite, más el agua caliente que  se ha añadido antes. A esto le llaman prensado en frío. Una vez que se ha separado el aceite se pone en unos depósitos muy grandes, se espera a que asiente y por ahora ya está.

   En una fábrica moderna la aceituna se clasifica, se limpia de hojas, piedras y palitos, se lava  siempre y se pasa al molino. Hoy los molinos son mucho mejores y con más garantías que los antiguos, aunque en eso, salvo en la piedra, no se ha avanzado tanto. Una vez molida se le añade talco, sí, talco y agua caliente (nunca más de 32 grados) y se mezcla bien, se bate y se obtiene una pasta muy suave. Posteriormente se mete en unos cilindros que tienen dentro un eje con aspecto de turbina de reactor -son muy parecidos- y se hace girar a muchos miles de vueltas. Eso es centrifugar la masa, con este centrifugado se separa el aceite de todo lo demás y sale por una tubería. Normalmente tiene un aspecto opalescente y un sabor demasiado potente, no está limpio. Seguidamente se pasa a otra centrifugadora en la que se le añade agua para lavarlo, sí, agua para lavarlo, el agua se encarga de quitarle impurezas, margarinas y restos de alpechín y ya tenemos aceite de oliva. luego se pasa a otros depósitos en los que se decanta y luego a otros definitivos en os que reposa en atmósfera de nitrógeno (los más modernos) o sin aire.

   En los dos casos hemos obtenido aceite de oliva pero creo que con la explicación se puede ver la diferencia. Hierro, piedra, aire, limpieza, filtros, acero inoxidable..., hacen dos aceites distintos, aunque no tanto como nos creemos, pero distintos. Pero sigue habiendo otra diferencia fundamental que es el gasto de producción que hay que rentabilizar mediante la literatura que cuenta las bondades del prensado en frío y la luz de la luna colándose por las ventanas. Lo del prensado en frío es una cosa que se dice como si se dijera molturación a baja temperatura o molido a baja velocidad, ni quita ni pone y si acaso quita porque se obtiene menos aceite en frío que a 30 grados y la calidad no varía en absoluto. Además a treinta grados se le puede llamar también molturación en frío, es legal,  por lo que cualquier fábrica moderna puede ponerlo. Luego viene lo de primera prensada, ¿y el de la segunda lo encontráis acaso en alguna botella? El de la segunda, si la hacen, o va a parar a los lampantes -no aptos para el consumo humano porque así lo ha dispuesto una ley- o va a parar a la botella de la de la primera prensada si su calidad no lo impide. Eso es una frase para vender más, el aceite no es un vino de lágrima ni nada parecido, no gotea sobre una vasija de barro lentamente escurriéndose de la aceituna primorosamente, hay que machacarla con su hueso, por supuesto, hasta dejarla hecha papilla y luego achucharle para que salga el aceite.

   Hace algunos años se empezó a querer vender aceite no como una sustancia embotellada simplemente sino como un líquido primoroso que podía hacer las delicias del paladar más exigente sin olvidar a la sufrida ama de casa friendo pescado. 

  No había más que ver el mercado y comprobar que las lejías eran maravillosas y nos elevaban por los aires, los yogures quitaban el colesterol y nos convertían en deportistas de cinta en la frente. La leche tenía propiedades maravillosas si se le añadía algo y las bebidas isotónicas nos daban lo que el humilde grifo no podía. 

   El aceite no podía ser menos, así que se empezó a estudiar qué se podía hacer. Había dos tendencias, una más próxima  a la leche y otra más cercana  a los vinos. Se vio que lo de la leche ni en pintura, ¿se le iba a añadir, calcio al aceite? En cuanto a producción lo que había era lo que había y que el roble francés no era al caso, el coupage no venía a cuento y que del vino nada, si acaso la comercialización. Y entonces aparecieron los señoríos, los ducados, las abadías y los molinos de la primera prensada y la extracción en frío y ¿qué más? Nada. Nada porque no hay nada. Nos guste o no, no hay romanticismo que haga madurar a un aceite joven y convertirlo en un gran reserva, lo más evitar que sepa a rancio con el tiempo.

    El cristal, las ánforas, las etiquetas y la literatura se pagan y se pagan bien, pero que sepamos que es porque queremos. Por debajo del precio de supermercado es mejor no comprar y por encima estamos haciendo un grandísimo favor al avispado vendedor.

   Hoy día, las grandes empresas aceiteras clasifican sus aceites en depósitos, sacan muestras, las dan a catar a unos chicos que han entrenado antes y hacen mezclas, seleccionan la mejor, a ser posible con sabor plano como gusta en el extranjero para poder venderlo mejor sin la intervención de los italianos, y esas muestras de mezclas van a servir a lo largo de la temporada para preparar siempre los mismos lotes y que no nos encontremos en cada botella un sabor distinto.

   Hay tres variedades de aceite de oliva: virgen extra, virgen y de oliva. 

   El aceite de orujo se extrae de todo lo que sobra al sacar el virgen extra más los lampantes -aceites de aceitunas de mala calidad o no clasificadas como buenas por distintos criterios- al refinarlo mediante métodos físicos o químicos.

   El aceite de oliva a secas -sabor suave o sabor a rayos- es una mezcla de aceite de oliva virgen extra -poco- y aceite de orujo -mucho.

    Si quitamos un par de variedades de aceituna que son más caras, lo demás es mezclas. Las grandes compañías aceiteras no tienen ni un olivo, ni incluso las que se llaman cooperativas, que en realidad son sociedades anónimas. Se dedican a comprar y vender aceites.

   Los pequeños fabricantes, muchísimos y buenísimos, lo venden como pueden compitiendo con lo que pueden: mucha calidad y mucho romanticismo para poder tener unos precios por encima del mercado.

  Cualquiera puede hacer una cata de aceite en su casa. Varios aceites, vasitos oscuros para no dejarnos influir por el color y a mojar el dedo o dar sorbitos muy pequeños, en medio comemos pan blanco o manzana y el que más nos guste ese comparamos. Que nos gusta más esta marca, pues compramos esta. Recuerda que el mejor aceite es el que más te gusta.
 El aceite de oliva virgen extra es zumo de aceitunas extraído mediante métodos físicos y con un control de calidad y trazabilidad riguroso en la mayoría de los casos.

 Nada más y nada menos. Pero con nuestro dinero podemos hacer lo que queramos, que para eso es nuestro.
   Buena compra.