INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS (4 ó 5 personas)
1/4 de kilo de carne magra de cerdo
1/4 de kilo de carne de pollo
100 gramos de jamón serrano (con tocinillo si puede ser)
50 gramos de tocino fresco salado
1 cucharada sopera de aceite
pan rallado tierno al momento -50 gramos más o menos-
ajo
perejil
pimienta blanca y negra en polvo
sal
1 huevo (o dos)
el zumo de un limón o vinagra o las dos cosas.
INGREDIENTES PARA EL CALDO
Un muslo de pollo
un hueso de jamón serrano
dos dientes de ajo pelados
agua, mucha agua.
una yema de huevo
PREPARACIÓN
Prepara un caldo con los ingredientes y deja cocer y cocer.
para las albóndigas puedes pedir en la carnicería que te piquen primero el tocino, luego el jamón y luego la carne de cerdo, la de pollo no van a querer, así que lo haces en casa y se la añades después.
también puedes picarlo todo en casa con la picadora que tengas pero procura que los ingredientes -sobre todo el jamón- no queden hechos suero, sino trocitos minúsculos. las albóndigas son en sopa y conviene que tengan textura, que no sean blanduchas.
Con todo picado lo pones en un cacharro y le añades las especias, el ajo, la sal y la cucharada de aceite. Mezclas bien con el tenedor (o con las manos si no te da susto) y añades el huevo sin batir (muy importante), mezcla bien y empieza a añadir el pan -este es mejor que sea de una buena barra tierna rallada para que no salga hecho polvo sino grumitos-. La cantidad la calculas procurando que la masa que va saliendo se pueda moldear con las manos pero que te sigan quedando manchadas -con algo más de un cuarto de barra de pan tienes-, si no te manchas es que están durillas, así que añade otro huevo u algo de pan -otro truco si están duras es que le pongas una cucharada de leche-.
Cuando la masa esté hecha preparas un cacharrito con zumo de limón y te mojas bien las manos, empiezas a liar las albóndigas y las vas colocando en un plato. Cuando las tengas todas, si ves que te han salido muchas puedes congelar las que te sobren en una bolsa cerrada, las VAS AÑADIENDO AL CALDO HIRVIENDO UNA A UNA, al caldo hirviendo una a una, repito; si no lo haces así se desharán al hervir, si lo haces así no se desharán al hervir.
No creas que se me ha olvidado freir las albóndigas, no se fríen, se echan crudas,
Hierve todo el rato que haga falta sin sacar el hueso ni la carne. No creas que con un hervorcito tiene, hace falta mucha cocción para que las albóndigas salgan blanditas y se deshagan en la boca.
Cuando esté preparada al sopa la pones en la sopera y justo antes de servir le añades una yema de huevo desleida para blanquear el caldo.
Este plato es típico de la campiña cordobesa y está buenísimo, es un plato de fiesta más que de diario, pero cada uno se lo come cuando le dé la gana.
Si las albóndigas las haces la noche antes y las dejas reposar tapadas con un paño húmedo están mejor pues toda la masa coge las especias mejor, las dos pimientas alargan el sabor en la boca.
El caldo puede que te salga algo negruzco por el hueso de jamón, antes de añadir el huevo cástralo con un cazo y de paso le quitas la grasa.
Espero que te guste.
