El guanciale es como los italianos llaman a la papada del cerdo, a media papada, porque de cada animal salen dos piezas en forma de triángulo que van desde el pecho a la barbilla, por debajo del cuello, y desde las paletillas hasta las mejillas. En Italia se consume preferentemente curada y es la base de tres recetas de pasta: carbonara, amatriciana y gricia. Se puede emplear en infinidad de recetas pero simplemente cortado en lonchas finas sobre una tostada caliente es un manjar.
Es un corte exquisito con un sabor rotundo pero finísimo que recuerda a algunos frutos secos. Cortado en finas lonchas se deshace en la boca untuosamente dulce y permanece su sabor a los lados y en la lengua durante mas tiempo que otros bocados grasos.
Es muy diferente de la panceta; más graso y más sabroso. De sabor más intenso pero más elegante que aporta un sabor y un valor especial a cualquier plato en el que se emplee. En crudo con unas rebanadas de pan tostado, frito en su propia grasa o cocinado es un bocado único y bastante desconocido.
Aunque su aporte calórico es elevado por el alto contenido en grasas, la mitad de ellas insaturadas, la cantidad y frecuencia con la que se consume no va a significar ningún peligro para nuestra salud. Tal vez haya que empezar a dejar de demonizar las grasas en la alimentación. No obstante es una decisión personal.
El guanciale lo podemos preparar en casa fácilmente, puesto que en el mercado alcanza precios muy elevados, y el resultado es tan bueno o mejor.
En las recetas que propongo no hay más conservantes que la sal, el azúcar, las especias y el frío. No hay nitritos ni sales de cura, no hacen falta y el resultado es tan vistoso como las elaboraciones industriales. La diferencia está en el color rosado de las vetas que es menor y más apagado en nuestras elaboraciones que en las que llevan sales de cura. Elaborado en casa y con las mínimas normas de higiene no es necesario emplear conservantes (nitrito de sodio y nitrato potásico) para prevenir el desarrollo de hongos y bacterias puesto que una pieza adobada y bien conservada no va a durar demasiado en nuestra casa.
INGREDIENTES:
Papada de cerdo (ibérico es mejor), sal 200 g, azúcar 50g, pimienta, especias.
PREPARACIÓN.
1- Pedimos al carnicero que nos reserve una papada de cerdo, ibérico si es posible. Limpiamos la papada de todos los salientes e irregularidades que lleve y recortamos lo lados para que nos quede con forma de lágrima, aunque no es necesario si no se quiere hacer.
2- Frotamos y masajeamos con sal gorda y azúcar la pieza durante unos minutos y la colocamos en una bandeja cubriendo con más sal y azúcar; no es necesario cubrirla entera pero se puede hacer.
La vamos a dejar reposar dos días o dos días y medio como mucho. En multitud de publicaciones el tiempo de salado es siempre superior a seis o siete días, yo he probado esos tiempos y me parecen excesivos porque el resultado es salado. Con dos días el resultado es deliciosamente dulce y al cocinar no sabe salado.
3- Una vez pasado el tiempo de salado retiramos la sal y lavamos la pieza con un poco de vino o cerveza, también se puede hacer con agua. Secamos la pieza con un paño y cubrimos con pimienta molida solo la parte de la carne, no la corteza, masajeando para que toda la superficie de la carne se cubra. Hacemos un agujero en la parte puntiaguda y pasamos un cordel por el ojal.
Se pueden usar mezclas de especias en esta fase al gusto. Una de las piezas de las fotografías está adobada con una mezcla de semillas de hinojo, pimienta, coriandro y unos granos de mostaza.
4. Colgamos en la cocina durante dos días a temperatura ambiente para que comience la fermentación.
5- Pasado ese tiempo vamos a colgar la pieza en un sitio oscuro donde no se superen los 12 o 14 grados y la vamos a dejar así unos dos meses aunque si la pieza es pequeña con un mes es suficiente.
Si no tenemos ese sitio fresco y oscuro como una bodega, despensa o sótano lo podemos hacer en la nevera. Con un gancho lo colgamos de una de las rejillas y lo dejamos allí.
Merece la pena probar a hacerlo. El resultado es sensacional.
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