Costillas de cerdo ahumadas en horno de leña.

El horno

    Lo fundamental para esta receta es tener un horno de leña en casa. Ya me figuro que no es algo muy corriente pero muchos de vosotros lo tenéis así que hay que aprovecharlo.

  Esta receta es muy sabrosa e ideal para cuando vengan muchas personas a casa pues puedes preprar de una vez un plato enorme que suele gustar a todo elmúndo.

    No es la típica barbacoa puesto que se trata de carne recién ahumada en horno cerrado. No se gasta apenas leña aunque hay que empezar unas tres horas antes o más con los preparativos. Largo pero merece la pena.

   Preparamos un costillar cortado a lo largo, tan grande como gente vaya a comer, salándolo y poniéndolo en una bandeja de horno de cualquier manera pero QUE SE QUEDE  CON LOS HUESOS EN VERTICAL para que el humo llegue a todos lados por igual. Hay que tener en cuenta que este plato no se toquetea ni se le da vueltas constantemente. Se acompaña con unas patatas peladas cortadas en cascos grandes que nos pueden servir para sujetar el cosrillar vertical.

   Empezamos calentando el horno, como no se trata de un asado normal no vamos a necesitar temperaturas altas, así que con un par de troncos no demasiado grandes tenemos. Una vez que la madera  -he usado de pino con siete meses de corte, con toda su resina- está a algo más de medio arder y el horno ha alcanzado los doscientos grados apartamos los troncos a medio quemar y las brasas hasta el fondo, metemos la bandeja con las costillas y las patatas y cerramos el tiro y la boca del horno.

  Una vez que hemos cerrado el tiro la cámara se llena de humo y baja la temperatura, como hemos puesto poca leña y poco tiempo ardiendo, la cúpula ho ha podido almacenar demasiado calor por lo que la temperatura del inetrior bajará rápidamente hasta los 100 grados donde se mantendrá una hora o menos, luego volverá a bajar y a las dos horas de haberlo metido en el horno habrá llegado a los 70 - 80 grados que será la temperatura a la que terminará de hacerse.

   A la hora de haberlo metido en el horno abrimos el tiro para no ahogarnos, abrimos el horno, echamos un chorreón de agua sobre la carne y METEMOS AL FONDO, SOBRE LAS ASCUAS, UN ATADILLO DE HIERBAS AROMÁTICAS FRESCAS, DE LAS MACETAS; cerramos el horno y el tiro.

   La humedad en la cámara aumentará y las hierbas harán que haya más humo todavía al estar verdes, pero humo perfumado que pasará  a a la carne.

   Cuando han pasado unas dos horas sacamos la bandeja y veremos la carne con un color dorado meloso, más que tostado, por el humo. Cortamo y servimos con las patatas.

   Este plato se sirve con la salsa que más nos guste aunque yo lo perfiero con mostaza a la antigua y mojo picón suave, creo que son las dos salsas que más le pegan sin olvidarnos  de la alsa PERRINS ni de lo que unas gotas de TABASCO  pueden hacer. Otros las prefieren con salsa barbacoa o de otros tipos, que cada uno se la coma como más le guste.

   El secreto de esta receta es que la carne se hace a muy baja temperatura, casi siempre por debajo de los cien grados, que se trata de una carne de poco espesor por lo que toda ella se cuece a la vez y que la gran cantidad de humo es lo que le da el sabor tan maravilloso.