Riñones al Jerez.

 Un verdadero clásico de la casquería sano, fácil de preparar, económico y lleno de sabor. Mucho sabor.

INGREDIENTES

Un kilo de riñones

200 gramos de jamón serrano troceado

Tres Ajos pelados y troceados grandes

200 Gramos de champiñones

200 Gramos de setas

Un chorreón de aceite de oliva

Perejil

Un pimiento seco

Pimienta en grano

Sal

Un cuarto de litro de vino seco de Jerez.

PREPARACIÓN

   Lo primero es limpiar y trocear lo riñones quitando la parte blanca tanto como se pueda sin destrozarlos, luego los metemos en agua y vamos cambiando esta muchas veces. Veremos que se hinchan y que sangran en cada lavado -conviene estrujarlos con las manos en cada cambio de agua. Cada cuatro lavados le tiramos el agua y añadimos un puñado de sal, veremos que sueltan mucho caldo. Estas operaciones las repetimos muchas veces. En este caso, con los lavados y echados en agua llevan un día.

   Cuando esté lavados los ponemos en una olla sin agua al fuego y dejamos que suelten todo el caldo, retiramos este y los lavamos un poco. Ya está para cocinarlos.

   Esta vez los he hecho en una olla de barro, el hierro colado le va muy bien y si no hay, pues una sartén o cazuela.

 Los ponemos en el recipiente con los champiñones lavados y troceados, el jamón a dados, las setas y los demás ingredientes y a hervir. Puede que necesite añadirse agua de vez en cuando, lo haremos poco a poco sin dejar reducir demasiado. Cuando esté tierno el guiso apartamos y dejamos reposar.

  Como acompañamiento le va muy bien un huevo frito.