CALABAZA RELLENA ASADA EN HORNO DE LEÑA.

 Calabaza para el otoño. Dulce, salado, picante, graso, marisco. Una carga de sabores que se aúnan en un plato sencillo, que se hace solo y que nos va a dejar en la boca sabor sabor.

Cordero segureño al horno de leña.

  (La fotografía no hace justicia al plato)

    Una buen cordero segureño -de la Sierra de Segura- es una joya gastronómica a muy buen precio. Su carne es exquisita, no difícil de digerir, y que no necesita de grandes acompañamientos ni salsas espectaculares para estar buenísima, aunque no las desprecia.

Merluza rellena de gambas y asada en horno de leña y mi prima Evangelina.

INGREDIENTES

Una merluza entera

Gmabas, gambones olangostinos crudos

Espárragos blancos de bote

Sal

Aceite de oliva

El caldo de hervir la ensaladilla rusa.

PREPARACIÓN

   Primero necesitamos hervir la ensaladilla rusa o las patatas para lo que vamos a poner una buena olla de agua con sal, rcordad que si es de acero inoxidable la sal lapondremos cuando el agua esté caliente, nunca con el agua fría. Una vez cocidas las verduras las sacamos y reservamos el caldo.

  Limpiamos la merluza , la abrimos, le quitamos la raspa y la salamos un poco, pelamos las gambas y no tiramos las peladuras.. En el caldo que teníamos reservado hervimos primero las peladuras de las gambas y las sacamos; después hervimos todo lo que le hemos quitado a la merluza incluída la raspa. Una vez hervido lo sacamos, lo limpiamos y lo echamos al caldo. Molemos con un poco de caldolas peladuras y las pasamos por la batidora, colamos la mezcla sobre el caldo y tiramos los restos.

  Ya tenemos en nuestra olla los restos de merluza limpios con el caldo y la esencia de cabezas de gambas. Lo pasamos todo por el pasapuré y lo reducimos para que tome consistencia de puré líquido, lo guardamos.

   Abrimos la merluza y la rellenamos de las gambas y os espárragos machacados y cerramos.

   La ponemos en una bandeja, cubrimos con la papilla y al horno.

   Tres cuartos de hora deben ser suficientes, depende del tamaño de la meluza. La piel debe quedar dura y la carne consistente. Podemos cortar en rodajas y servirla acompañada de los que más nos guste. Unos cardos salteados no le van mal.

Pechuga de pollo rellena al horno. Ella no come cerdo.

  Como mi amiga Dunia no come cerdo le he preparado algo distinto y al pollo, noble carne aunque cada vez más cara, también se le saca partido. Por otra parte, como los demás tomamos jamón asado, ella tenía un plato similar de segundo. Le ha gustado o al menos ella así me lo ha garantizado, claro, que tampoco iba a decir "ésto no hay quién se lo coma, sabe a librería de Ikea".

 De verdad, está muy bueno, buenísimo diría mi prima Evangelina, "¡y a al galifate este lo buenas que le salen las cosas! Que diría mi abuelo.

INGREDIENTES

Media pechuga de pollo deshuesada y con la piel.

Medio calabacín

3 espárragos de lata blancos

Cebolleta o cebolla molida

Sal

Albahaca

Pimienta molida

Aceite de oliva

PREPARACIÓN.

   Abrimos la pechuga en forma de libro con tres o cuatro cortes desde la patrte fina como se ve en la fotografía. salpimentamos y le ponemos las hierbas.

  Rellenamos cada abertura con lonchas finas de calabacín y los espárragos machacados con un tenedor extendiendo bien la pasta.

 Ahora podemos poner la cebolleta cortada muy fina o sustituirla por cebolla en polvo, el resultado varía poco y no te encuentras los hilos de cebolla luego.

   Cerramos los libros, compactamos con las manos y colocamos la pechuga en un recipiente de horno sobre una base de láminas de calabacino, esto hace que no se pegue al cacharro y aporta humedad.

      Metemos en el horno a buena temperatura y en 20 minutos los tenemos listos.
    Yo lo he hecho en el horno de leña a 180 grados y sale de rechupete.

Costillas de cerdo ahumadas en horno de leña.

El horno

    Lo fundamental para esta receta es tener un horno de leña en casa. Ya me figuro que no es algo muy corriente pero muchos de vosotros lo tenéis así que hay que aprovecharlo.

  Esta receta es muy sabrosa e ideal para cuando vengan muchas personas a casa pues puedes preprar de una vez un plato enorme que suele gustar a todo elmúndo.

    No es la típica barbacoa puesto que se trata de carne recién ahumada en horno cerrado. No se gasta apenas leña aunque hay que empezar unas tres horas antes o más con los preparativos. Largo pero merece la pena.

   Preparamos un costillar cortado a lo largo, tan grande como gente vaya a comer, salándolo y poniéndolo en una bandeja de horno de cualquier manera pero QUE SE QUEDE  CON LOS HUESOS EN VERTICAL para que el humo llegue a todos lados por igual. Hay que tener en cuenta que este plato no se toquetea ni se le da vueltas constantemente. Se acompaña con unas patatas peladas cortadas en cascos grandes que nos pueden servir para sujetar el cosrillar vertical.

   Empezamos calentando el horno, como no se trata de un asado normal no vamos a necesitar temperaturas altas, así que con un par de troncos no demasiado grandes tenemos. Una vez que la madera  -he usado de pino con siete meses de corte, con toda su resina- está a algo más de medio arder y el horno ha alcanzado los doscientos grados apartamos los troncos a medio quemar y las brasas hasta el fondo, metemos la bandeja con las costillas y las patatas y cerramos el tiro y la boca del horno.

  Una vez que hemos cerrado el tiro la cámara se llena de humo y baja la temperatura, como hemos puesto poca leña y poco tiempo ardiendo, la cúpula ho ha podido almacenar demasiado calor por lo que la temperatura del inetrior bajará rápidamente hasta los 100 grados donde se mantendrá una hora o menos, luego volverá a bajar y a las dos horas de haberlo metido en el horno habrá llegado a los 70 - 80 grados que será la temperatura a la que terminará de hacerse.

   A la hora de haberlo metido en el horno abrimos el tiro para no ahogarnos, abrimos el horno, echamos un chorreón de agua sobre la carne y METEMOS AL FONDO, SOBRE LAS ASCUAS, UN ATADILLO DE HIERBAS AROMÁTICAS FRESCAS, DE LAS MACETAS; cerramos el horno y el tiro.

   La humedad en la cámara aumentará y las hierbas harán que haya más humo todavía al estar verdes, pero humo perfumado que pasará  a a la carne.

   Cuando han pasado unas dos horas sacamos la bandeja y veremos la carne con un color dorado meloso, más que tostado, por el humo. Cortamo y servimos con las patatas.

   Este plato se sirve con la salsa que más nos guste aunque yo lo perfiero con mostaza a la antigua y mojo picón suave, creo que son las dos salsas que más le pegan sin olvidarnos  de la alsa PERRINS ni de lo que unas gotas de TABASCO  pueden hacer. Otros las prefieren con salsa barbacoa o de otros tipos, que cada uno se la coma como más le guste.

   El secreto de esta receta es que la carne se hace a muy baja temperatura, casi siempre por debajo de los cien grados, que se trata de una carne de poco espesor por lo que toda ella se cuece a la vez y que la gran cantidad de humo es lo que le da el sabor tan maravilloso.