Menudo de choco al estilo de Sanlúcar.

 

Sabrosísimo guiso de chocos con garbanzos como se prepara en la comarca de Sanlúcar y El Puerto.

En Sanlúcar de Barrameda, el Puerto de Santa María o Jerez de la Frontera tiene una manera especial de preparar los callos; allí se les llama menudo. Es un guiso de gran suavidad que, aunque guarda la rotundidad las recetas de cualquier otra región, parece ser mucho más ligero de lo que es. Se funde en la boca, no hay más que dejar un momento el alimento en ella y apretar las mejillas para notar como los sabores se desplazan y salen uno a uno del bocado.  Otra característica es que hay recetas de menudo con pescado como esta deliciosa de choco, o jibia como también se llama.

 En principio el contraste entre panceta, choco y chorizo parece extraño y antagónico. Nada más lejos de la realidad: son "compañeros de toda la vida" que se aúnan en esta receta dando un resultado finísimo al paladar y agradecido al estómago.

Una gran receta que pulió Camilo González Selma, insigne porteño y que me hizo llegar.

 INGREDIENTES:

1 kg de choco ya limpio.                          500 gr de garbanzos.            250 gr de chorizo ristra.

200 gr de panceta oreada o adobada.      1 cebolla mediana.              1 pimiento verde. 

1 cabeza de ajos.                                      4 clavos de olor.                    comino.

pimienta negra y blanca .                       guindilla.                               pimentón dulce.

hierbabuena.

 

 PREPARACIÓN.    La noche antes ponemos los garbanzos a remojo con agua templada. 

Mejor comprar el choco sucio en la pescadería y pedir que lo limpien si no queremos hacerlo nosotros. Estos son de pesca de proximidad o de la lonja.  Diremos que nos elijan uno al que no se le haya roto la bolsa de tinta. Es importante que nos reserven esta, que guardaremos o congelaremos para otros guisos.

En una olla con litro y medio de agua ponemos los garbanzos remojados, el  cuerpo del choco troceado (el resto lo guardamos para otra receta), la cebolla con los clavos pinchados y las otras verduras enteras. La guindilla, el pimentón y las especias en una muñequilla o molidas, menos la hierbabuena, y hervimos a fuego medio hasta que estén tiernos los garbanzos. Si faltara agua se le añade hirviendo, nunca fría, para no cortar el hervor de los garbanzos.

 Cuando esté listo sacamos las verduras, desechamos los ajos, las pasamos por el pasapurés y las añadimos al caldo. Rectificamos de sal.

 Lo mejor es dejar el guiso para el día siguiente pues mejora mucho. Unos minutos antes de servir se añade la hierbabuena si gusta así, si no pues sin ella.

A disfrutar de este riquísimo plato.