Menú de vigilia para el Jueves Santo.

   Hoy, como manda la tradición, toca un buen menú de vigilia, lo del ayuno va en cada uno y repartiendo las cantidades lo conseguimos. 

Mollejas con garbanzos

Plato de cuchara y casquería. ¿Qué más se puede pedir? Un buen pan de miga para acompañar y un vaso del vino que nos guste, que siempre será el mejor. Sabor sabor. Buen apetito.

Croquetas de bacalao

  Las croquetas de bacalao son las que, para mi gusto tienen un sabor más fino.

Crema de leche

  Un postre dulce lleno de sabor sabor que nos podemos dar cuando nos apetezca. No hay que demonizar el azúcar ni los postres dulces. El azúcar es muy necesario para nuestro cerebro y para nuestro bienestar y placer, que tan importantes son para nuestra salud.

PECHUGA DE POLLO RELLENA CON SALSA DE AJOS

Media pechuga en su salsa. un plato potente.

Mollejas de ternera en salsa de Oporto

Plato de casquería lleno de sabor sabor sólo para entendidos y atrevidos. Y todo el que quiera probarlo también.

FILETES AL EMPERADOR.



  Sencillísimo plato pero de sabor extenso e intenso. Un bocado delicioso que acompañado de un buen vino nos hará disfrutar de la verdadera cocina. No hay más que dejarse el bocado en la boca, masticarlo lentamente y dejar que fluyan los jugos. Espectacular.

CREMA DE CALABAZA CON QUESO DE CABRA.



Queso sudao de la sierra de la Plata y queso fresco de cabra francés-

  Una receta de crema espectacular. Es increíble el sabor tan maravilloso que aportan los dos quesos de hoy. Si la crema de calabaza ya está buenísima de por si, con los dos quesos alcanza un nivel superior. Sabor sabor en estado puro.

ÁSPIC DE FIAMBRE DE PATO

Es un plato que lleva mucho tiempo elaborarlo por lo que lo reservo para las grandes ocasiones. Su sabor es exquisito, tiene un gusto a carnes de campo envidiable y en frío no pierde nada. También se puede servir en caliente con una salsa muy ligera.

CARRILLADAS DE CERDO AL VINO DE MONTILLA

Bocado contundente que se disuelve en la boca, meloso y suave. Una delicia.  Fácil de preparar y barato  es un plato con el que podemos comer de domingo cualquier día de la semana.

JUDÍAS BLANCAS CON PEZ ESPADA, NAVAJAS Y ALMEJAS.




Plato de vigilia para comer cualquier día. Exquisito plato de cuchara, nutritivo, barato y sabroso, muy sabroso.

HOJALDRITOS DE MORCILLA Y CHORIZO.

Esta receta tiene muy poco que hacer pero salen unos entrantes buenísimos. Tiene poco chiste su elaboración, de acuerdo, pero cuando vamos a os cócteles de las bodas bien que nos quedamos mirando las bandejas cuando se los llevan, así que vamos a atrevernos. Sabor sabor en estado puro. 

Muslos de pato encebollados al horno

Medio pato de Berbería deshuesado.

INGREDIENTES

Los muslos y sobremuslos de un pato de Berbería

Unas patatas

Dos cebollas

Dos dientes de ajo

Sal

Vino fino

Pimienta molida



Detalle del magret (pechuga) sin separar.

Magrets limpios

PREPARACIÓN

   Ponemos en una bandeja de horno previamente engrasada con la grasa del pato o aceite de oliva una capa de rodajas de cebolla y encima una de patatas cortadas tambien a rodajas, sal y pimienta y colocamos la carne bien limpia de grasa, salpimentamos. Cubrimos con otra capa de patatas y cebolla y regamos con una cantidad generosa de vino fino, cubrimos la bandeja con papel y ponemos en el horno unos cuarenta minutos a fuego moderado.

Muslo deshuesado



La carne sobre la primera capa de patatas y cebollas

Segunda capa de patatas y cebollas

Como queda una vez asado

Caldo de pato con picadillo

INGREDIENTES

Los huesos de un pato con el cullo ylos alones.

Un trozo de tocino añejo

Dos huevos duros

Una cebolla pequeña

Tres dientes de ajo

Un poco de jamón serrano

Sal.

Tres litros de agua.

PREPARACIÓN

   Ponemos en una olla enorme el agua, los huesos y el tocino, la cebolla y los ajos pelados. hervimos al menos un par de horas y vamos desengrasando el caldo conforme se suelta la grasa y la nata negra que aparece. Una vez hecho el caldo sacamos todo lo sólido y lo colamos. Limpiamos los huesos, los alones y el cuello de la carne y la reservamos. La cebolla y los ajos los ponemos con un  poco de caldo en la batidora y molemos hasta quequeda un líquido blanco que añadiremos al caldo, tambien ponemos el jamón cortado en daditos y el huevo duro picado y hervuimos un poco, salamos y ya está.

  Si se quiere blanquear más el caldo se puede añadir una yema desleida en caldo, pero creo que no le hace falta.

  Se puede acompañar con unos trocitos de pan frito

Pechuga de pato Wellington

Hoy es el cumpleaños del abuelo, mi suegro, y han venido a almorzar. He sacado un pato de Berbería y lo he preparado de varias maneras para los distintos comensales, a cada uno lo que le gusta.

La pechuga en hojaldre acompañada de verduras salteadas

INGREDIENTES

Una pechuga de pato limpia con piel

Masa de Hojaldre

Sal

Pimienta

Unas gotas de aceite de oliva

Una batata

Un puerro o dos

Una cebolla blanca

Seis o siete castañas

Aceite de oliva.

El hojaldre salpicado de castañas salteadas

PREPARACIÓN



La pechuga se sella en la sartén antes de envolverla en verduras y masa



Las pechugas limpias

   Pasamos a fuego fuerte la pechuga por una sartén unos minutos, primero por el lado de la piel y luego por el otro retirando la grasa que sale. Debe de quedar dorada pero cruda por dentro para que retenga todos los jugos.

  En una sartén, con un poco de aceite o grasa de pato, hay gustos,
ponemos las verduras cortadas a tiras y las castañas peladas enteras y sofreimos s fuego lento hasta que se ablanda. Este revuelto nos va a servir para el relleno del hojaldre y como acompañamiento de los magrets a la plancha de otro plato.

  Una vez que la verdura está blanda separamos las castañas, las troceamos con un cuchuillo y añadimos la mitad, la otra mitad para cubrir el hojaldre.

  Extendemos la masa de hojaldre y colocamos en el centro una capa de verdura, ponemos encima la pechuga y vamos a ir envolviendo rellenado con verdura de manera que quede un rollo con verdura por todos lados, incluso por los extremos. Pegamos el hojaldre y doblamos los extremos. Cubrimos con las castañas picadas que nos quedaron y al horno moderado una media hora.

Magret de pato con puré de castañas y puerros.

 INGREDIENTES (para dos)

Un magret de pato joven limpio

100 gramos de castañas limpias

Un puerro
Nata de cocinar

Pimienta blanca

Sal

Grasa de pato o aceite de oliva.

PREPARACIÓN

       En un cazo ponemos a hervir las castañas con agua hasta que las cubra, cuando hierva salamos muy poco; cuando al moverlas con la cuchara notamos que están tiernas sin llegar a deshacerse las sacamos y reducimos el caldo restante.

  En otro cazo ponemos el puerro finamente picado con un poco de grasa o aceite, dejamos que se ablande y lo pasamos a la batidora con las castañas, le añadimos el caldo reducido de haberlas hervido y molemos hasta que quede reducido a puré, añadimos nata hasta que se ponga claro y lo pasamos al cazo, calentamos y espesamos al gusto. La sal se puede rectificar pero recordad que ya tiene la del caldo de las castañas.

   Limpiamos bien el trozo por las puntas y pasamos el cuchillo por la piel trazando rombos sin llegar a la carne, le damosm la vuelta y hacemos lo mismo. salamos y ponemos pimienta.

   En una sartén muy caliente colocamos el magret con la piel para abajo y lo dejamos que se dore unos minutos, le damos la vuelta y bajamos el fuego. hay que procurar que no se seque por dentro por lo que es preferible no pasarse. Retiramos parte de la grasa que sale, colocamos en el plato con la que queda y servimos con  el puré. 

Pato a la parrilla.

INGREDIENTES

Un pato de berbería mediano

Sal

Pimienta molida

Vino fino

PREPARACIÓN.

   Limpiamos el pato de grasa por los lados y la reservamos, lo frotamos por fuera y por dentro con sal y pimienta y lo ponemos en una bandeja con la pechuga para abajo. Lo asamos a fuego fuerte durante media hora y le damos la vuelta, lo tenemos cinco minutos para que se tueste la piel y bajamos regamos con una mezcla de agua y vino para que la piel se ponga crujiente. cuando hemos gastado el vino le damos un golpe fuerte de calor y ya está.

  Sencillo y bueno.



Albóndigas en salsa de vino

INGREDIENTES

Un calamar

Carne de cerdo y de pollo

Tocino salado

Jamón serrano

Un huevo

Pimienta

Sal

Perejil

Alcachofas de bote

Aceite de oliva

Vino fino

PREPARACIÓN

   Picamos muy bien en la picadora las carnes, el jamón y el tocino junto con unos corazones de alcachofas. Lo ponemos todo en un cuenco y le ponemos un huevo sin batrir, la sal, la pimienta y el perejil y mezclamos muy bien hasta tener una pasta homogénea.

   Hacemos con las manos las albóndigas y las vamos friendo en abundante aceite de oliva. Conforme las sacamos la sponemos en una olla de hierro colado, le añadimos un chorreón de vino y tapamos. Cuando está todas en la olla las cubrimos con la mitad de agua y la mitad de vino y dejamos hervir a fuego lento hasta que la salsa se ponga amarillenta y espese algo. es el momento de servir.



Croquetas de jamón

INGREDIENTES

La carne y el jamón que nos ha sobrado de un caldo o un cocido

La cebolla, los ajos y la zanahoria del mismo.

Una cebolla grande picadita

Caldo del que hemos hecho antes, un vasito

Harina

Leche entera

Sal

Nuez moscada

Perejil

Pimienta molida

Aceite de oliva

Harina

Huevo batido

Pan rallado

PREPARACIÓN
   Ponemos en una sartén grande un buen chorreón de aceite y la cebolla picadita, dejamos que se ponga transparente a fuego lento. Cuando esté  así le añadimos toda la carne, el jamón, la cebolla del caldo, la zanahoria y los ajos todo muy picado, lo más pequeño que podamos o si nos gusta mas entero, pues más entero.

  Mareamos para que se mezcle todo bien y añadimos el caldo. Cuando vuelva a hervir añadimos la harina y revolvemos para que esta empape bien de los jugos y el aceite y se forme una pasta, entonces ponemos un litro de leche y a hervir, añadimos las especias.

  Cuando empiecen los borbotones movemos durante unos cinco minutos y ya está.

   Colocamos la masa en una bandeja y dejamos que se enfríe, etonces separamos porciones que moldeamos con las manos y pasamos por harina, después por el huevo batido y por último por el pan rallado.

   Se fríen en aceite abundante y a comer.

Tirillas tiritando

INGREDIENTES

Media pechuga de pollo

Medio limón

Dos ajos

Sal

Pimienta molida

Aceite de oliva.

PREPARACIÓN

   Fileteamos la pechuga fina y luego hacemos tiras muy estrechas cada filete, los ponemos en una sartén con aceite, los ajos pelados y cortados en lonchas, el zumo de medio limón, la sal y la pimienta. Ponemos al fuego y en unos minutos están hechas.

 

CODILLO AL HORNO .

INGREDIENTES para 4 personas.

Un codillo de cerdo con piel grandecito.

Agua

Sal

Vino blanco

Especias al gusto (pimienta en grano, romero, tomillo, albahaca...)

   El codillo tiene que ser con piel y si es un grande da para cuatro personas perfectamente. Si te cuesta trabajo encontarlo con piel tienes dos opciones: una, encárgaselo a tu carnicero unos días antes, no te cobrará más y si lo hace cambia de carnicería; dos, los venden en algunos supermercados en salmuera,  ya envasados y son muy baratos, no son muy grandes pero sirven igualmente y no tienes que salarlos.

   Así que coloca tu codillo en una bandeja de horno, cúbrelo todo con papel aluminio y métela en el horno previamente calentado a algo menos de 90 grados durante al menos media hora.

   A esa temperatura tan baja conseguirás que se cueza por dentro muy lentamente y lo haga en sus propios jugos. Una vez transcurrido ese tiempo sube el termostato y pásalo a unos buenos 150ºC para que se dore.  A partir de este momento empiezas a regarlo cada diez minutos con una buena cantidad de agua mezclada con vino, sal y especias para que se enfríe la corteza y no se queme; así toma la sal poco a poco y el interior no se enfría. Cuando esté del todo -tres cuartos de hora como mucho- le pegas un golpe fuerte de horno para que la piel se seque y se ponga churruscadita.

  Se sirve con el acompañamiento al gusto y regado con la salsita que ha quedado.

Muy importante: no lo pinches durante el asado.

SOPA FRÍA DE NARANJAS CON BOQUERONES FRÍOS.

 Es fácil que nos sobren boquerones fritos que nos pueden servir para preparar algunas recetas como la sopa de albóndigas o esta: una maravillosa sopa de naranja con boquerones fritos. ¿Raro? En absoluto, es un plato típico de muchos pueblos de Andalucía. Plato de aprovechamiento que sorprende por su maravilloso sabor.

Costillas de cerdo en salsa ligerita.

Batata en almibar.

INGREDIENTES

Batatas, dos grandes

Azúcar blanco, seis cucharadas soperas.

Agua

Canela en rama

PREPARACIÓN

  Pelamos someramente las batatas, quitando una capa de pel lo más fina posible porque nos va a quedar una cubierta protectora mejor. Las cortamos en tacos, rodajas o piezas grandes y las ponemos en una olla, si es de cobre mejor, Las cubrimos justo de agua, añadimos la canela y el azúcar y las ponemos a fuego fuerte, aquí conviene aclarar que esta  es para almíbar ligero, si lo queremos más dulce le ponemos otro par de cucharadas o evaporamos rápidamente el caldo una vez que ablanden.

   Esperamos a que se ablanden sin llegar a que se cuarteen como en la foto -no pasa nada, sólo que se desmorona y queda mejor de una pieza- y separamos del fuego.

  Se sirven frías y están muy buenas.



Revuelto de calamares con langostinos.

INGREDIENTES (Para dos)

Un buen calamar

Tres o cuatro gambones o langostinos

Una cebolla blanca mediana

Dos ajos

Un puñadito de piñones

Un huevo

Sal

Pimienta blanca molida.

Aceite de oliva.

PREPARACIÓN.

   Ponemos en el vaso de la picadora los calamares troceados lo más finamente que podamos, la cebolla, los ajos,  los piñones y el huevo; molemos hasta que quede una crema en la que no se distingan los trozos, salpimentamos y reservamos un rato tapando con un paño húmedo.

   En una sartén, si es de hierro fundido mejor, ponemos un chorreón de aceite y rehogamos los langostinos pelados y las peladuras un minuto,  retiramos las peladuras y añadimos la crema obtenida. A fuego fuerte vamos moviendo hasta que empiece a desmigarse. en este pun to podemos hacer dos cosas: una es tapar, bajar el fuego y dejar que aparezca la salsita, listo para servir, otra es seguir a fuego fuerte y dejar que se seque, a la hora de servir ponemos aceite crudo y perejil por encima.