Los curados y fiambres que podemos hacer en casa son muchos, este es un corte muy bueno para este fin porque tiene la grasa separada; el corte en si es un corte magro; se hace en poco tiempo y es muy económico con lo que tendremos un fiambre exquisito, libre de nitritos, nitratos y conservantes, cargado de sabor y hecho por nosotros mismos. Si quieres aprender como se hace...
La picaña y cortes similares como este, culata de contra, se pueden preparar para su conservación y consumo en casa en poco tiempo: unos 45 - 50 días, dependiendo del grosor de la pieza. Es un corte magro cuya carne apenas está infiltrada de grasa y la capa externa la podemos separar o no al consumirla pero para su curación es excelente ya que aporta sabor y ejerce de control de humedad y dureza de la pieza. Para su elaboración se pueden emplear multitud de especias, yo lo pongo muy fácil: que cada uno elija las que más sabor crea que le pueden aportar a su creación.
INGREDIENTES.
Picaña, una pieza entera o mayor de 1 kilo.
Sal gruesa.
Azúcar (la quinta parte que de sal).
Si es morena mejor.
Vino, vinagre o cerveza.
Pimienta molida.
PREPARACIÓN.
Necesitamos un buen trozo de picaña, o corte similar de la pata del animal, con su grasa pegada pero que no sea descongelada.
Procederemos a limpiarla y perfilarla para que no tenga colgajos aunque no es necesario detenerse demasiado en limpiar de ¨telillas¨ la carne si no queremos, ya que luego se eliminarán al consumirlos, aunque por estética queda muy bien.
A continuación la masajearemos con sal y un poco de azúcar unos minutos y luego la cubriremos con una mezcla de sal y azúcar. Se puede poner sal de cura pero yo no la uso nunca ni la recomiendo. El riesgo de botulismo en nuestra casa es bajísimo pero, en cambio, el de pasarnos con la dosis es altísimo y no merece la pena. Nuestros embutidos y fiambres no van a tener esos colores sonrosados maravillosos y van a ser más pardos y apagados pero yo no valoro esa cuestión, no me parece principal. De todas maneras siempre se puede encontrar en otros sitios las dosis para tal fin.
Una vez cubierta la pondremos en un lugar fresco, por debajo de los 10-12 grados, y oscuro. Si no tenemos ese sitio en casa lo pondremos en la nevera en la parte menos fría. El tiempo que va a estar lo podemos calcular así: la sal penetra en la carne unos 3 cm al día y 24 horas por kilo de carne.
¿Qué quiero decir? Pues que tenemos que combinar el día de sal con el grosor de la pieza, por ejemplo: una pieza de tres kilos y medio pero con un grosor de 6 ó 7 cm yo lo la tendría tres días y medio (kilo-día) sino dos días o dos y medio por el poco grosor. Ahora bien, si estuviera haciendo un redondo de ternera de 4 kilos sí lo tendría 4 días porque es mucho más grueso.
Las piezas que veis en el video, alguna de 4 kilos, han estado dos días o dos y medio como mucho.
Otra consideración es la que hay que hacer con las piezas muy grasas, pero eso lo haremos en otra receta.
Si podemos poner en el recipiente, bajo la carne, una rejilla o un plato boca abajo mejor, porque nos vendrá bien para que el líquido que vaya saliendo no toque la carne, si no lo hacemos no pasa nada; retiramos dirimente con cuidado ese líquido y ya está.
Una vez pasado el tiempo de sal lavamos la pieza con vino, cerveza o agua con vinagre, conviene crear un medio ácido, y la secamos a continuación. Dejamos reposar y luego la cubrimos con pimienta molida.
La colgamos en la cocina o un lugar a temperatura ambiente (más de 15 grados) un par de días para que empiece la fermentación y luego a reposar en un sitio fresco, oscurito y ventilado, o el frigo si no hay otro.
Dependiendo del grosor, no del tamaño, en unos 45 días tendremos un maravilloso fiambre que: con aceite, con verdura, en sopas o simplemente solo nos dejará la boca llena de sabor sabor.
Si la pieza es muy gruesa hasta un máximo de dos meses. Lo podemos ir comprobando pulsando la parte de la carne hasta que no se deje aplastar por nuestros dedos; sobre la parte grasa no, que va a estar blanda siempre. Si al acabar tenemos una pieza con distintos grosores y durezas la pondremos en una bolsa de papel y otra de plástico y la metemos en la nevera dos o tres días. la humedad se repartirá por igual.
Cuando veamos que empieza a aparecer una capa blanca de moho es que todo va bien, son los famosos Penicillium nalgiovense y el Penicillium chrysogenum y esos son buenos y no hay que quitarlos. El de dolor gris no conviene, así que si aparece se quita con un paño y ya está.
Buen apetito.
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