Magret de pato con puré de castañas y puerros.

 INGREDIENTES (para dos)

Un magret de pato joven limpio

100 gramos de castañas limpias

Un puerro
Nata de cocinar

Pimienta blanca

Sal

Grasa de pato o aceite de oliva.

PREPARACIÓN

       En un cazo ponemos a hervir las castañas con agua hasta que las cubra, cuando hierva salamos muy poco; cuando al moverlas con la cuchara notamos que están tiernas sin llegar a deshacerse las sacamos y reducimos el caldo restante.

  En otro cazo ponemos el puerro finamente picado con un poco de grasa o aceite, dejamos que se ablande y lo pasamos a la batidora con las castañas, le añadimos el caldo reducido de haberlas hervido y molemos hasta que quede reducido a puré, añadimos nata hasta que se ponga claro y lo pasamos al cazo, calentamos y espesamos al gusto. La sal se puede rectificar pero recordad que ya tiene la del caldo de las castañas.

   Limpiamos bien el trozo por las puntas y pasamos el cuchillo por la piel trazando rombos sin llegar a la carne, le damosm la vuelta y hacemos lo mismo. salamos y ponemos pimienta.

   En una sartén muy caliente colocamos el magret con la piel para abajo y lo dejamos que se dore unos minutos, le damos la vuelta y bajamos el fuego. hay que procurar que no se seque por dentro por lo que es preferible no pasarse. Retiramos parte de la grasa que sale, colocamos en el plato con la que queda y servimos con  el puré. 

Pato a la parrilla.

INGREDIENTES

Un pato de berbería mediano

Sal

Pimienta molida

Vino fino

PREPARACIÓN.

   Limpiamos el pato de grasa por los lados y la reservamos, lo frotamos por fuera y por dentro con sal y pimienta y lo ponemos en una bandeja con la pechuga para abajo. Lo asamos a fuego fuerte durante media hora y le damos la vuelta, lo tenemos cinco minutos para que se tueste la piel y bajamos regamos con una mezcla de agua y vino para que la piel se ponga crujiente. cuando hemos gastado el vino le damos un golpe fuerte de calor y ya está.

  Sencillo y bueno.



Albóndigas en salsa de vino

INGREDIENTES

Un calamar

Carne de cerdo y de pollo

Tocino salado

Jamón serrano

Un huevo

Pimienta

Sal

Perejil

Alcachofas de bote

Aceite de oliva

Vino fino

PREPARACIÓN

   Picamos muy bien en la picadora las carnes, el jamón y el tocino junto con unos corazones de alcachofas. Lo ponemos todo en un cuenco y le ponemos un huevo sin batrir, la sal, la pimienta y el perejil y mezclamos muy bien hasta tener una pasta homogénea.

   Hacemos con las manos las albóndigas y las vamos friendo en abundante aceite de oliva. Conforme las sacamos la sponemos en una olla de hierro colado, le añadimos un chorreón de vino y tapamos. Cuando está todas en la olla las cubrimos con la mitad de agua y la mitad de vino y dejamos hervir a fuego lento hasta que la salsa se ponga amarillenta y espese algo. es el momento de servir.



Croquetas de jamón

INGREDIENTES

La carne y el jamón que nos ha sobrado de un caldo o un cocido

La cebolla, los ajos y la zanahoria del mismo.

Una cebolla grande picadita

Caldo del que hemos hecho antes, un vasito

Harina

Leche entera

Sal

Nuez moscada

Perejil

Pimienta molida

Aceite de oliva

Harina

Huevo batido

Pan rallado

PREPARACIÓN
   Ponemos en una sartén grande un buen chorreón de aceite y la cebolla picadita, dejamos que se ponga transparente a fuego lento. Cuando esté  así le añadimos toda la carne, el jamón, la cebolla del caldo, la zanahoria y los ajos todo muy picado, lo más pequeño que podamos o si nos gusta mas entero, pues más entero.

  Mareamos para que se mezcle todo bien y añadimos el caldo. Cuando vuelva a hervir añadimos la harina y revolvemos para que esta empape bien de los jugos y el aceite y se forme una pasta, entonces ponemos un litro de leche y a hervir, añadimos las especias.

  Cuando empiecen los borbotones movemos durante unos cinco minutos y ya está.

   Colocamos la masa en una bandeja y dejamos que se enfríe, etonces separamos porciones que moldeamos con las manos y pasamos por harina, después por el huevo batido y por último por el pan rallado.

   Se fríen en aceite abundante y a comer.

Tirillas tiritando

INGREDIENTES

Media pechuga de pollo

Medio limón

Dos ajos

Sal

Pimienta molida

Aceite de oliva.

PREPARACIÓN

   Fileteamos la pechuga fina y luego hacemos tiras muy estrechas cada filete, los ponemos en una sartén con aceite, los ajos pelados y cortados en lonchas, el zumo de medio limón, la sal y la pimienta. Ponemos al fuego y en unos minutos están hechas.

 

CODILLO AL HORNO .

INGREDIENTES para 4 personas.

Un codillo de cerdo con piel grandecito.

Agua

Sal

Vino blanco

Especias al gusto (pimienta en grano, romero, tomillo, albahaca...)

   El codillo tiene que ser con piel y si es un grande da para cuatro personas perfectamente. Si te cuesta trabajo encontarlo con piel tienes dos opciones: una, encárgaselo a tu carnicero unos días antes, no te cobrará más y si lo hace cambia de carnicería; dos, los venden en algunos supermercados en salmuera,  ya envasados y son muy baratos, no son muy grandes pero sirven igualmente y no tienes que salarlos.

   Así que coloca tu codillo en una bandeja de horno, cúbrelo todo con papel aluminio y métela en el horno previamente calentado a algo menos de 90 grados durante al menos media hora.

   A esa temperatura tan baja conseguirás que se cueza por dentro muy lentamente y lo haga en sus propios jugos. Una vez transcurrido ese tiempo sube el termostato y pásalo a unos buenos 150ºC para que se dore.  A partir de este momento empiezas a regarlo cada diez minutos con una buena cantidad de agua mezclada con vino, sal y especias para que se enfríe la corteza y no se queme; así toma la sal poco a poco y el interior no se enfría. Cuando esté del todo -tres cuartos de hora como mucho- le pegas un golpe fuerte de horno para que la piel se seque y se ponga churruscadita.

  Se sirve con el acompañamiento al gusto y regado con la salsita que ha quedado.

Muy importante: no lo pinches durante el asado.

SOPA FRÍA DE NARANJAS CON BOQUERONES FRÍOS.

 Es fácil que nos sobren boquerones fritos que nos pueden servir para preparar algunas recetas como la sopa de albóndigas o esta: una maravillosa sopa de naranja con boquerones fritos. ¿Raro? En absoluto, es un plato típico de muchos pueblos de Andalucía. Plato de aprovechamiento que sorprende por su maravilloso sabor.

Costillas de cerdo en salsa ligerita.

Batata en almibar.

INGREDIENTES

Batatas, dos grandes

Azúcar blanco, seis cucharadas soperas.

Agua

Canela en rama

PREPARACIÓN

  Pelamos someramente las batatas, quitando una capa de pel lo más fina posible porque nos va a quedar una cubierta protectora mejor. Las cortamos en tacos, rodajas o piezas grandes y las ponemos en una olla, si es de cobre mejor, Las cubrimos justo de agua, añadimos la canela y el azúcar y las ponemos a fuego fuerte, aquí conviene aclarar que esta  es para almíbar ligero, si lo queremos más dulce le ponemos otro par de cucharadas o evaporamos rápidamente el caldo una vez que ablanden.

   Esperamos a que se ablanden sin llegar a que se cuarteen como en la foto -no pasa nada, sólo que se desmorona y queda mejor de una pieza- y separamos del fuego.

  Se sirven frías y están muy buenas.



Revuelto de calamares con langostinos.

INGREDIENTES (Para dos)

Un buen calamar

Tres o cuatro gambones o langostinos

Una cebolla blanca mediana

Dos ajos

Un puñadito de piñones

Un huevo

Sal

Pimienta blanca molida.

Aceite de oliva.

PREPARACIÓN.

   Ponemos en el vaso de la picadora los calamares troceados lo más finamente que podamos, la cebolla, los ajos,  los piñones y el huevo; molemos hasta que quede una crema en la que no se distingan los trozos, salpimentamos y reservamos un rato tapando con un paño húmedo.

   En una sartén, si es de hierro fundido mejor, ponemos un chorreón de aceite y rehogamos los langostinos pelados y las peladuras un minuto,  retiramos las peladuras y añadimos la crema obtenida. A fuego fuerte vamos moviendo hasta que empiece a desmigarse. en este pun to podemos hacer dos cosas: una es tapar, bajar el fuego y dejar que aparezca la salsita, listo para servir, otra es seguir a fuego fuerte y dejar que se seque, a la hora de servir ponemos aceite crudo y perejil por encima.

Muslos de pollo con chicharrones de jabalí y queso fresco de cabra

INGREDIENTES

Muslos de pollo deshuesados

Chicharrones de jabalí, pollo o cerdo.

Queso fresco de cabra

Lonchas de lacón al horno

Grasa de jabalí, pollo o cerdo

Pimienta negra molida

Sal

PREPARACIÓN

   Deshuesamos los muslos sin quitarles la piel y los salpimentamos, a continuación los rellenamos con una mezcla de chicharrones y queso fresco de cabra y los colocamos con las puntas hacia arriba en una bandeja de horno. En cada punta ponemos un pegotito de grasa y rociamos con pimienta por fuera, lo cubrimos todo con unas lonchas de lacón y lo ponemos media hora al horno fuerte.

   Ya está. Para acompañar con unas patatas fritas, yuca o calabacín queda fenomenal.

Buen apetito.
   Los chicharrones de jabalí lo preparo de la siguiente manera. Al limpiar la pieza de jabalí quito toda la grasa y los tejidos que sobran, los pico muy pequeños y los pongo en una sartén sin sal. Fuego lento y mucho mover, cuando están secos y marrones separo la grasa que han soltado en un recipiente y los chicaharrones en otro. Con el pollo se hace lo mismo sin tirar las pieles.



Pastel de pescado y marisco

INGREDIENTES

250 gramos de pescado blanco

4 ó 5 gambones

Un huevo

Sal

Media cebolla

Dos ajos

Pan rallado

PREPARACIÓN

  Limpiamos el pescado -en este plato he utilizado perca- y lo troceamos, hacemos lo mismo con los gambones y los ponemos en la picadora con la cebolla troceada y los ajos, molemos hasta obtener una pasta fina, salamos y añadimos el huevo y el pan, mezclamos bien y dejamos reposar diez minutos para que el pan se hinche.

  Untamos unos moldes con aceite y los llenamos con la pasta, los ponemos al baño maría unos veinte minutos, desmoldamos y dejamos enfriar. Servimos con un par de salsas que nos gusten, en este caso le he puesto mayonesa y un mojopicón suave.

  Está buenísimo.



Bocaditos de castañas con jamón serrano.

INGREDIENTES

Medio kilo de castañas

Un brick pequeño de nata de cocina

Sal

Nuez moscada

Un chorreón de leche

Pimienta blanca molida

Aceite de oliva

Jamón serrano cortado a dados pequeñitos

Espesante de Maizena

Huevo batido

Harina

Pan rallado

PREPARACIÓN

 Quitamos la cáscara a las castañas y las sumergimos en agua hirviendo unos minutos, sacamos y quitamos la piel -también se puede hacer con castañas pilongas secas una vez hidratadas en agua-. Una vez limpias las molemos cuidadosamente hasta formar un puré añadiendo agua si hace falta, ponemos el puré en una sartén con un poco de aceite de oliva y la nata, dejamos que hierva un poco y aclaramos con la leche, salpimentamos y  añadimos la nuez en polvo -una pizca- y el jamón, dejamos hervir para que el jamón suelte el sabor.

   Pasado este tiempo añadimos el espesante moviendo continuamente hasta que tenga la consistencia de una bechamel espesa, entonces retiramos del fuego y ponemos en una bandeja honda. pasad el tiempo suficiente para que se haya enfriado del todo tomamos pequeñas porciones de la masa, le damos forma con la mano y las pasamos por harina, poe huevo batido y por pan rallado.

  en este punto podemos congelarlas separándolas bien para que no se peguen o las freimos directamente en aceite de oliva hasta que tengan un tono dorado.

   Para acompañarlas podemos preparar unos cogollos de lechuga con sal ajo y aceite o una mayonesa. también podemos ponerlos como bocaditos de cóctel pinchados de un palillo con un trocito de pimiento morrón.

Corvina al Rioja asada en horno de leña

INGREDIENTES

Una corvina limpia, sin cabeza y sin escamas

Un vaso de vino tinto de Rioja

Aceite de oliva

sal

Ajos

Pimienta blanca molida

PREPARACIÓN.

   Una vez limpia la corvina, en una pieza y con las huevas dentro a ser posible, la frotamos son sal y pimienta  y la rellenamos con unos ajos loncheados en el hueco que queda sin romper la carne.

   Embadurnamos una bandeja o besuguera con aceite y ponemos la corvina, un chorreón de aceite por encima y un buen vaso de vino regándola por todas partes. Tapamos con papel aluminio

 y al horno muy fuerte 20 minutos.
   Pasado este tiempo quitamos el papel y dejamos en el horno otros 10 minutos para que la piel se seque un poco y ya está. Estos tiempos están calculados para el horno de leña como lo he hecho yo, pero en el elésctrico no varían mucho.
   La corvina es un pescado blanco de carne consistente y que se limpia muy bien siendo fácil el separar los trozos una vez cocinada. Las espinas son grandes y se puede limpiar con facilidad. Es muy sabrosa y guarda parte del sabor del pescado de roca. Es uno de los pescado mejores para el horno pues no se deshace y se presta a múchas macneras de cocinarlo.

Migas con torreznos, solomillo, chorizo, morcilla, melón, huevo frito, pimientos fritos, chocolate...



SECUENCIA DE PREPARACIÓN DE LAS MIGAS DE PAN

El tocino troceado



El pan mojado y el tocino listos para ir a la sartén

Unos ajos para dar sabor al aceite

Empieza la cocción de las migas

Se forma una masa difícil de mover, pero no hay que desanimarse

Preparamos las cositas con las que vamos a caompañar las migas



Solomillos en manteca y aceite



Ya van oscureciendo y se vuelven más fáciles de trabajar

La masa comienza a tener textura granulosa

Las migas ya están hechas.

INGREDIENTES PARA LAS MIGAS

1 kg de pan duro o asentado. Pan de pan, nada de bajo en... ni con...

Medio kilo de tocino con veta.

Una cabeza de ajos

Aceite de oliva

Agua caliente salada

INGREDIENTES PARA EL ACOMPAÑAMIENTO

Lomo, solomillo, cabezada en un trozo

Manteca de cerdo

Chorizos

Morcilla

Aceite de oliva

Pimientos

Melón

Granos de granada

Chocolate a la taza caliente

PREPARACIÓN DE LAS MIGAS DE PAN.

Escribo de pan porque otras migas se hacen con sémola de trigo, están buenísimas y se tarda muy poco en hacerlas, pero hoy toca migas de pan duro.

   Picamos el pan asentado o duro en lonchas finas o trozos como dados, lo ponemos en un barreño y le ñadimos un par de litros de agua caliente salada por encima cuidando de repartir bien el agua para que todo el pan se empape -la cantidad de sal es la que pondríamos a las migas, pero lo hacemos en el agua, la toman mejor-. Dejamos reposar al menos media hora tapando con un paño.

  Puede pasar, dependiendo del pan, que dos litros de agua sea mucha, pues entonces ponemos menos, eso se ve cuando la estamos poniendo al mover el pan para que se empape todo. Es preferible pasarse en el agua a quedarse corto; si nos pasamos hace falta más tiempo de cocción, pero si nos quedamos cortos el pan que no se ha mojado se frie y no salen tan buenas.

   Mientras que el pan se ablanda cortamos el tocino y los ajos, ponemos en una sartén un buen chirreón de aceite y añadimos los ajos, esperamos que apenas empiecen a dorarse y añadimos el pan con el tocino crudo.

   Llegados a este punto hay que aclarar: algunos ahora pondrían el tocino y cuando estuviera frito añadirían el pan; yo prefiero ponerlos juntos pues de esta manera el tocino va soltabdo la grasa a lo largo de la cocción, no se frie sino que se cuece con la humedad del pan y se deshace poco a poco hasta confundirse con las migas.

  Cuando añadimos el pan y los torreznos empezamos a mover siempre sacando lo de abajo y poniéndolo arribqa, volviendo la masa constantemente y cortándola verticalmente a golpes para que se airee y vaya soltando el vapor que se genera.

   Hay que esta moviendo casi un par de horas, pero las migas son así: baratas, exquisitas y trabajosas. hay que estar moviendo continuamente a fuego moderado, si lo ponemos muy fuerte corremos el riesgo de que se sequen demasiado pronto y entonces es pan frito, no migas, y hay una diferencia muy grande.

  Mientras movemos podemos hacer la plancha cuidando de mover bien  entre camiseta y camiseta.

  Podemos notar al principio que en el fondo de la sartén se pegan formando una capa marrón, no hay que preocuparse, se irá despegando poco a poco e incorporándose a la masa. Al principio cuesta mucho trabajo moverlas pero luego vemos que la cosa se aligera, no hay que desanimarse. Cuando menos lo esperemos vemos que están tomando una consistencia granulosa. En cuanto sea fácil moverlas y se deshagan al pasar la paleta es que están hechas, no hay que esperar más pues se secan demasiado.

  Las migas son un plato que admite muchos acompañamientos, desde dulces a salados pasando por mezcla de los dos. La carne frita lentamente en manteca de cerdo y aceite es un complemento ideal, los chorizos o las morcillas fritas también. Hay quien las prefiere acompañadas de boquerones fritos, otros con pimientos fritos, otros con ambas cosas. Yo recominedo, ademas de la carne, un trocito de melón con cada bocado, frio y caliente, dulce y salado, una combinación magnífica. otra seríaq con cucharadas de granos de granada bien fresquita, el que no lo ha probado no sabe lo que se pierde. Por último aconsejo tomarlas con un oco de chocolate caliente echado por encima de las migas solas, una experiencia.

Jabalí mechado asado en horno de leña.

La pieza de jabalí mechada con ajos, castañas y tocino

La sazonamos con hierbas y la cubrimos con un poco de tocino

El horno con piezas grandes de madera

Comienza el fuego



Un buen fuego empieza a blanquear la cúpula

INGREDIENTES

Una pieza de jabalí de la pata.

Tocino con veta oreado

Castañas

Ajos

Sal

Vino blanco

Albahaca

Romero

Pimienta

PREPARACIÓN

  Pelamos las castañas y las sumergimos en agua hirviendo unos minutos para que la piel se separe. Las limpiamos y las molemos en la batidora con un poco de agua o vino hasta hacer una pasta.

  Mechamos el jabalí haciendo agujeros largos con un cuchillo fino y los llenamos con la pasta de castañas, el tocino cortado en tiras largas y los ajos cortados a lo largo, salamos la pieza por fuera, ponemos las hierbas y la pimienta y frotamos bien. ponemos en una bandeja y añadimos el vino blanco, un buen vaso, cubrimos con el tocino que nos haya sobrado y tapamos la bandeja con papel aluminio. Al horno fuerte dos horas.

  Un cuarto de hora antes de servir quitamos el papel aluminio y dejamos en el horno para que se dore un poco y la salsa se concentre.

  Servimos con un puré de castañas.

Sopa de calabaza

INGREDIENTES

Calabaza

Una cebolla blanca mediana

Huevos de codorniz

Pimienta blanca

Sal

Aceite de oliva

Nata de cocinar

Queso fundido en lonchas, dos

Pimienta blanca molida.

Pan frito.

PREPARACIÓN

      Picamos la cebolla y la ponemos a ablandar a fuego moderado con un poco de aceite, cuando empieza a ponerse transparente añadimos  la carne de la calabaza troceada. Dejamos que se ablande removiendo de vez en cuando. Cuando está deshecha salpimentamos, añadimos agua o caldo, batimos con la batidora hasta formar una crema y ponemos nuevamente al fuego hasta que hierva unos minutos.

  Un poco antes de servir, sin retirar del fuego, añadimos las lonchas de queso fundido y las dejamos que se deshagan totalmente, incorporamos la nata y teiramos del fuego.

  Servimos con unos huevos de codorniz duros y unos cuscurros de pan frito.

Jabalí asado en horno de leña con foie gras.

INGREDIENTES

Un trozo de la pata del jabalí limpio.

una cebolla

Un pegote de foie gras

Dos ajos

Un pegote de grasa de jabalí, cerdo o pollo.

Albahaca, romero, pimienta molida y sal

No os dejéis engañar por la foto, en la tealidad está bastante mejor.

PREPARACIÓN

   Después de tener un par de días oreándose el jabalí loncheamos lo más finamente que podamos un trozo de la pata. colocamos las lonchas en una bandeja untada de grasa y cubrimos con una fina capa de una mezcla uqe hemos hecho en la batidora con la cebolla, los ajos, las hierbas y el foie gras. Vamos colocando sucesivas tandas de carne y pasta dejando que la última sea de pasta muy fina.

   Calentamos el horno como otras veces: primero leña fina y luego algo más gruesa hasta que la cúpula se ponga blanca, entonces habrá alcanzado la temperatura. metemos la bandeja en el horno y dejamos unos 45 minutos. sacamos y le damos la vuelta a la última capa de filetitos, aplastamos y volvemos a meter en el horno 5 minutos.

   Se sirve acompañado de calabaza frita como aparece en otra receta anterior.