Rabo de toro al estilo cordobés.

  Hoy me han pedido mis amiga María Victoria y Sole -como la de la canción: Oh soooole míííío...- una receta para las carrilladas de cerdo y esta le va estupendamente, solo hay que variarle los tiempos de cocción pero el procedimiento es el mismo, espero que le salgan muy buenas.

INGREDIENTES

Un rabo de toro, buey, ternera o vaca.

Aceite de oliva

Dos rebanadas de pan

Tres dientes de ajo

Una cebolla mediana

15 almendras peladas

Tres clavos de olor

Pimienta en grano
Vino fino, oloroso o amontillado.

Sal

PREPARACIÓN

   Como se puede ver en las fotografías voy a emplear dos rabos, uno de ternera y otro de vaca, en este caso los voy a hacer juntos aunque, evidentemente, el de ternera tiene menos tiempo de cocción.

  Voy a utilizar una olla de hierro fundido porque salen mejor aunque hay que tenerlos un par de horas mientras que en la olla exprés con tres cuartos tiene suficiente. En la olla de hierro puedes controlar que no se pegue la salsa, en la exprés no. en la olla de hierro se cuece a fuego lento y le da un sabor inigualable aunque en la exprés sale tambien muy bueno.



   En una sartén honda, tipo perol, ponemos aceite, no tanto como para freir patatas ni tan poco como para asar, como un dedo puesto horizontal, salamos la carne y a fuego fuerte freimos los trozos rápidamente para que se doren por fuera y la carne se selle. De esta manera, al freir a mucha temperatura, la parte de fuera de la carne se seca rápidamente y hace que toda la sustancia se quede dentro pues permanece cruda. No se trata de freir para que toda la carne se haga, sino solamente la parte de fuera.

   Conforme se van friendo los trozos los vamos colocando en la olla ~fuera del fuego~ y tapamos reservándolos. Una vez todos fritos les echamos por encima un buen chorreón de vino, unos 200 cc, y tapamos, siempre fuera del fuego, el calor de la carne ayuda a que se impregne de vino y el alcohol se vaya evaporando.

  En la sartén en que hemos frito la carne ahora vamos a freir una cebolla entera o cortada por la mitad  - dejamos que se vaya abriendo en hojas dos o tres capas nada más-, los ajos, las almendras y el pan. Lo ponemos todo en el vaso de la batidora, añadimos agua, pimienta  y un chorreoncito de vino y a moler. Con esto ya tenemos la salsa que añadiremos después.
   Ponemos la olla al fuego, añadimos agua hasta que cubra la carne, añadimos los clavos de olor y a hervir una media hora.
  Pasado ese tiempo comprobamos si está dura la carne: sí, dejamos hervir más, no, añadimos la salsa. Ponemos a hervir otra vez y vamos reduciendo la salsa hasta que vemos que la carne se despega de los huesos, entonces ya estará.
  Para acompaña,r con unas patatas fritas es suficiente. Fritas a cascos grandes y añadidas a la salsa están buenísimas.