Este plato es muy típico de los días de matanza, pero como ahora sólo se matan moscas, no hay que esperar y lo podemos hacer cualquier día. Para reuniones grandes es un plato ideal pero si lo presentáis bien en platos de diseño sirve para las visitas pues es un plato original que no se suele poner. Atreveos y veréis el resultado.
Cuando era pequeño y se hacía la matanza en casa, ese día, por la mañana, se picaban las cebollas para la morcilla. Había que pelar dos o tres sacos de cebollas porque se mataban varios cerdos así que hacía falta una gran cantidad.
Las mujeres de la familia y las vecinas se sentaban en sillas bajas y empezaban a pelar cebollas que ponían enteras en una artesa de madera, luego, con un palo largo que llevaba en un extremo dos láminas de hierro en forma de cruz se cortaban las cebollas golpeando de arriba a abajo en la artesa hasta que quedaban muy picadas.
Había un truco para no llorar mientras se pelaban las cebollas que era colocarse en la cabeza un pellejo de cebolla -del marrocito- sujeto con una piedrecita; de esa manera, como estabas pendiente de que no se cayese, estabas obligado a no mirar demasiado para abajo, por lo que las salpicaduras de la cebolla no te llegaban a los ojos y así la tristeza era menor.
A los niños, que andábamos enredando por allí, nos ponían, sobre todo al más pequeño, a mover circularmente el rabo del cerdo mientras se desangraba; nos decían que era para que saliese más sangre y luego, al hacer las morcillas, siempre salía la última que era muy pequeña y que nos las regalaban como fruto de nuestro trabajo y nos paseábamos con ella en la mano todo el día.
Pues bien, de esta cebolla se guardaba una poca para el aliño de las asaduras que era la comida de ese día para todo el mundo junto con los secretos y las presas asados directamente en las ascuas de la lumbre. Hoy día el secreto o la presa son bocados exquisitos a los que sel e hacen miles de perrerías para destruir su sabor, entonces se apartaba la lumbre a un lado junto a las calderas, se dejaba un montón de ascuas, se salaban y se ponían las piezas directamente encima de ellas. Las de abajo se apagaban al contacto con la carne pero las otras no, así que se asasba a fuego muy fuerte, luego se le daba la vuelta y otro rato, por fín se sacaban, se les quitaban los tostones y se comían. Hoy eso no lo hacen en ningún restorán, se empeñan en añadirle todas las mezclas inimaginables hasta que la carne con su grasa pierde su sabor. Cuesta trabajo pero lo consiguen.
INGREDIENTES
Asaduras de pollo o de cerdo
Orégano
Cebolla (dos grandes)
Pimienta molida
Pan,una rebanada.
Ajo, dos dientes.
Perejil
Sal.
Aceite de oliva.
Vino fino.
Agua.
(Pimentón molido dulce)
PREPARACIÓN
Se cortan las cebollas en trozos pequeños y se ponen en la sartén con aceite a fuego lento, cuando la cebolla se está haciendo se hace un hueco y se ponen en el aceite dos rebanadas de pan para que se vallan friendo y se empapen del jugo de la cebolla, cuando estén doraditas se sacan y se ponen en el mortero o almiréz.
Cuando las cebollas están a media cocción se le añaden las asaduras troceadas al gusto, se fríe todo durante un buen rato. Se le añade un buen chorreón de vino fino y se deja a hirviendo un poco a fuego moderado.
El el almirez, con las rebanadas de pan, ponemos los dos dientes de ajo picados, el orégano, la pimienta y el perejil y lo machacamos todo hasta que quede reducido a una papilla, aclaramos con un poquito de vino y agua y añadimos a la sartén. Si hace falta ponemos un poco más de agua y salamos.
Dejamos cocer hasta que la salsa reduzca y ya está.
Me gusta acompañarla de un par de huevos fritos y mucho pan para mojar. Unas patatas fritas cortadas como cerillitas le van de miedo.
A disfrutar.
