Trucha rellena de frutas y jamón. El vestido de novia de mi madre.

  Mi tía Aurelia, la hermana de mi madre es la más grande de la familia, es enorme. Mi abuelo me decía de ella "Serafín, tu tía es más grande que Barcelona". Exageraba sin duda pero es grande, grande y un poco basta, siempre, desde niña. Ha sacado un poco de los dos abuelos en lo del tamaño, lo ha juntado, lo ha multiplicado por dos y ha salido ella. Yo la quiero mucho porque no se reniega de la familia por muy basta que sea.

  A propósito de la trucha, mi madre me contó que cuando se casó, mi tía tenía mucho empeño en quedarse con su vestido de novia; después de insistir se lo quedó y... se hizo una bata con él. ¡No se le ocurrió otra cosa que una bata! No comprendo cómo mi madre no se hizo un tambor con la piel de su culo, que daba para la banda entera de cornetas y tambores de la Guardia Civil. Como lo hicieron tan bien, pues tampoco se hicieron fotos, así que hoy no hay prueba gráfica del evento, no existe ni el modelo ni la bata, ¡vete tú a saber lo que la fina de mi tía Aurelia habrá hecho con la bata, trapos para el polvo! ¿Es basta o no?

  Bueno, pues a propósito de trajes que rellenan, esta receta trata de la piel de una trucha rellena de fruta, algo parecido a lo de mi tía pero al revés.

  Voy a mostrar el proceso en fotos y luego daré la receta.

Primero le quitamos la piel sin romperla

Luego separamos la carne y la limpiamos de espinas

Piel con cabeza y cola

Ahora bpoe el otro lado

INGREDIENTES

Una trucha, salmón, reo... grande

Melocotón , kiwi y corteza de limón macerados en orujo

Un huevo

Jamón serrano

Limón

Especias

Pan rallado al momento.

PREPARACIÓN

   Separamos la piel del pescado con un cuchillo pequeño y la reservamos en un cuenco cerrado con un poco de agua para que no pierda humedad.

 Separamos con cuidado la carne del pescado, quitamos las espinas  -vamos a usar la mitad solamente- y la ponemos a macerar en el orujo con la fruta.

  Cuando ha macerado bastante molemos primero el jamón y el pan en la picadora y luego añadimos la carne y la fruta con todos sus jugos. Molemos bien y especiamos. Añadimos un huevo sin batir y removemos bien hasta que quede una pasta homogénea.

    Rellenamos el pescado y le damos la forma.

Hay que volver a poner el vestido

El adorno, además, añade sabor

  Lo ponemos en una besuguera, lo cubrimos con unas rodajas de limón y lo cubrimos con papel aluminio. Al horno 100º unos tres  cuartos de hora y a esperar que se enfríe.

  Lo podemos servir frío con salsas tipo mayonesa o la que más nos guste.

Al asar es muy importante que la piel no se seque de ltodo

Costillas de cerdo ahumadas en horno de leña.

El horno

    Lo fundamental para esta receta es tener un horno de leña en casa. Ya me figuro que no es algo muy corriente pero muchos de vosotros lo tenéis así que hay que aprovecharlo.

  Esta receta es muy sabrosa e ideal para cuando vengan muchas personas a casa pues puedes preprar de una vez un plato enorme que suele gustar a todo elmúndo.

    No es la típica barbacoa puesto que se trata de carne recién ahumada en horno cerrado. No se gasta apenas leña aunque hay que empezar unas tres horas antes o más con los preparativos. Largo pero merece la pena.

   Preparamos un costillar cortado a lo largo, tan grande como gente vaya a comer, salándolo y poniéndolo en una bandeja de horno de cualquier manera pero QUE SE QUEDE  CON LOS HUESOS EN VERTICAL para que el humo llegue a todos lados por igual. Hay que tener en cuenta que este plato no se toquetea ni se le da vueltas constantemente. Se acompaña con unas patatas peladas cortadas en cascos grandes que nos pueden servir para sujetar el cosrillar vertical.

   Empezamos calentando el horno, como no se trata de un asado normal no vamos a necesitar temperaturas altas, así que con un par de troncos no demasiado grandes tenemos. Una vez que la madera  -he usado de pino con siete meses de corte, con toda su resina- está a algo más de medio arder y el horno ha alcanzado los doscientos grados apartamos los troncos a medio quemar y las brasas hasta el fondo, metemos la bandeja con las costillas y las patatas y cerramos el tiro y la boca del horno.

  Una vez que hemos cerrado el tiro la cámara se llena de humo y baja la temperatura, como hemos puesto poca leña y poco tiempo ardiendo, la cúpula ho ha podido almacenar demasiado calor por lo que la temperatura del inetrior bajará rápidamente hasta los 100 grados donde se mantendrá una hora o menos, luego volverá a bajar y a las dos horas de haberlo metido en el horno habrá llegado a los 70 - 80 grados que será la temperatura a la que terminará de hacerse.

   A la hora de haberlo metido en el horno abrimos el tiro para no ahogarnos, abrimos el horno, echamos un chorreón de agua sobre la carne y METEMOS AL FONDO, SOBRE LAS ASCUAS, UN ATADILLO DE HIERBAS AROMÁTICAS FRESCAS, DE LAS MACETAS; cerramos el horno y el tiro.

   La humedad en la cámara aumentará y las hierbas harán que haya más humo todavía al estar verdes, pero humo perfumado que pasará  a a la carne.

   Cuando han pasado unas dos horas sacamos la bandeja y veremos la carne con un color dorado meloso, más que tostado, por el humo. Cortamo y servimos con las patatas.

   Este plato se sirve con la salsa que más nos guste aunque yo lo perfiero con mostaza a la antigua y mojo picón suave, creo que son las dos salsas que más le pegan sin olvidarnos  de la alsa PERRINS ni de lo que unas gotas de TABASCO  pueden hacer. Otros las prefieren con salsa barbacoa o de otros tipos, que cada uno se la coma como más le guste.

   El secreto de esta receta es que la carne se hace a muy baja temperatura, casi siempre por debajo de los cien grados, que se trata de una carne de poco espesor por lo que toda ella se cuece a la vez y que la gran cantidad de humo es lo que le da el sabor tan maravilloso.

Filetes ingleses en salsa de puerros. Mi tío Elías Dogger me enseñó esta receta.

   En mi familia, como en tantas otras hay un miembro que no es de aquí; en realidad es medio de aquí. Es de aquí pero su padre no era de aquí. El ya se puede considerar de aquí pero su padre era extranjero, de la Gran Bretaña. Mi tío Elías Dogger estaba casado con tita Ana, una de las hermanas de mi madre, ahora su viuda. Se conocieron durante un viaje de ella a Inglaterra, se enamoraron, ella se vino, se carteaban constantemente, él se presentó aquí, mis abuelos se llevaron un susto de muerte, decidieron casarse, mis abuelos se volvieron a llevar otro susto de muerte y se casaron. Fueron muy felices y tuvieron un hijo, mi primo Elías que es el vivo retrato de su padre. Él, hijo de un acreditado fabricante de paraguas inglés, ella, hija de una acomodada familia sureña: el matrimonio ideal. El tío Elias, perdido por la sureña, se instaló por su cuenta aquí, abrió uns nueva fábrica de paraguas e hizo otra fortuna  con lo que muchos dejaron de reirse con lo de los paraguas, incluído mi abuelo.

  Tita Anita es ahora una viuda regordeta, guapetona, rica, siempre bien vestida y parece tonta, pero no lo es. Las pilla al vuelo a pesar de esa eterna sonrisa que te hace pensar que no se entera de nada. Es muy religiosas y tiene un club de viudas -una del club es solterona y viuda por afición- en el que hablan de todo y meten las narices en la vida de todos. Cocina muy bien y es ella la que se ocupa de cuidar y alimentar a mi primo Elías.

  Primo Elías vive con su madre, es un solterón polletón sin ganas de dejar de serlo. Un dandy como su padre de modales exquisitos y una elegancia que ya quisiéramos el resto de la familia, donde abundan los poco finos. Heredero de una fábrica de paraguas que deja píngües beneficios y que dirije su madre, es detective privado y no sé de qué casos se ocupa porque no los cuenta, son confidenciales dice, así que puedo presumir la mitad nada más por tener un primo detective.

   Elías hijo es tan buen cocinero como su madre, lo ha heredado de ella, y prepara algunas cositas magníficas, como estos filetitos a la inglesa con salsa de puerros.

   Otro día contaré cosas de tita Anita, es muy cariñosa conmigo.

INGREDIENTES para cuatro

250 gramos de carne de cerdo

50 gramos de jamón serrano

50 gramos de tocino salado con veta

Un calamar

Dos puerros

Tres dientes de ajo

Perejil

Unos piñones

Un cuscurro de pan

Aceite de oliva

Vino fino

Sal

Pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

   Picamos con máquina el jamón, el tocino, el calamar, un diente de ajo, el perejil y la carne en ese orden, procurando que no queden trozos gordos de ninguno y que todo quede homogéneo; más vale pasarse en la picada que no llegar y que haya trozos de distintos tamaños.

   Hacemos con las manos pequeñas "hamburguesas" que aplástaremos bien, ampanaremos directamente, sin huevo, en pan rallado y freiremos en aceite muy caliente, conforme las vamos friendo las ponemos en una olla y tapamos para que no se enfríen.

   Cuando hemos acabado de freir los filetitos echamos en la misma sartén, bajando el fuego un poco los puerros y cortados en trozos lo más grandes posibles, los dos ajos y cuando estén blanditos los sacamos y al vaso de la batidora. Freímos un cuscurro de pan y a la batidora, añadimos agua, vino y los piñones crudos y lo molemos todo muy bien.

  Echamos en la olla la salsa, al fuego y a que hierva y reduzca. Están muy buenos, parece mentira que este plato venga de Inglaterra, pero viene.

 REPITO:

 Carne, jamón, tocino, calamar, ajo, perejil, sal y pimienta. Picamos y hacemos hamburguesitas. pan rallado y freir.

Puerros. ajos, pan un poco fritos, agua, vino, piñones y sal y lo molemos en la batidora.

  Todo a la olla y que hierva y reduzca.

Chocos y langostinos crocantes. Han venido a cenar mis tías solteras. -

   Hace días me anunciaron que querían hacerme una visita y que su intención era llegar a la hora de la merienda pues pensaban traer unos pastelitos de Casa Torralba, el obrador más antiguo de la ciudad.   Eso no era cierto del todo porque en la guerra muchos obradores de confitería se reconvirtieron en panaderías para luego volver al confite con la llegada de la paz, los sacos de harina de estraperlo, el azúcar de Gibraltar y las ganas de comer dulces de verdad que todo el mundo tenía. 

   Casa Torralba fue de las que cerró durante la contienda, sus propietarios se trasladaron provisionalmente a Tetuán, previa visita a Lisboa, y volvieron el "glorioso día" con un camión de azúcar pilé, al menos dos sacos de café y varias garrafas de esencias que metieron por el portón de atrás, abriendo dos días más tarde en una sonada reinauguración en la que no podían faltar las especialidades de la casa: patitos rellenos de crema inglesa, cestitas de frutas cubiertas de caramelo y milhojas de moka. El periodo guerrero ellos lo cuentan como si no hubieran cerrado, por eso lo de la antigüedad. Pero nada de eso es importante porque hacen unos dulces de muerte.

 Pues bien una "bandejita" con dos docenas de las especialidades Torralba y mis tías, por ese orden, cruzaron el umbral de casa dejando tras de sí una mezcla de aromas entre merengue tostado y Maderas de Oriente, yo soy su suministrador. Té, ellas no toman café, té y pasteles y la conversación. Son unas magníficas conversadoras, entienden de todo porque, como ellas mimas dicen, tienen todo el tiempo del mundo para dedicarse a observar.

  Clotilda y Brunilda son las hermanas de mi padre solteras. Se quedaron solteras por decisión propia -dicen ellas- porque a Clotilde se le conoció al menos un pretendiente opositor a notarías que murió escrofuloso a los dos años de conocerse, ella le guardó luto, medio luto y alivio de luto el tiempo que correspondía a un novio formal, que en realidad era bien poco, y como si no hubiera pasado nada. Todavía cuenta anécdotas sobre su antiguo novio y habla de él con más desenvoltura de la que corresponde a una señorita de su edad y de su tiempo.  A tía Brunilda, en cambio, no se le conoce novio alguno ni habla del tema pero alguna vez que se ha tocado tal conversación y siempre en presencia de más de seis personas, las dos, a la vez, repiten una frase atribuida a mi abuelo Sin: "Cásate o no te cases, de todas maneras te vas a arrepentir". Así que son solteras con gusto. Viven juntas y solas desde que murieron los abuelos y cocinan como los ángeles; dicen que porque vivan solas no van a comer siempre jamón de york y verduritas. Se preparan unos platos para las dos que a más de un francés le harían pronunciar la erre correctamente. 

   Mi abuela no descuidó su educación en ningún sentido, se encargó de que estudiaran en los mejores colegios de la ciudad y de su tiempo y nunca dejaron de leer y conocer por todos los medios a su alcance. Han viajado mucho, visitan museos constantemente y están conectadas con las nuevas tecnologías sin ninguna dificultad aunque tampoco les tienen sorbido el seso. Hoy son dos señoras mayores con una vitalidad increíble, buen gusto en el vestir sin recargos innecesarios, una cultura extensa y un saber culinario enorme. No tienen sobrinos preferidos y así lo dicen cada dos por tres pero amí me quieren más que a los otros, estoy seguro. Por lo menos más que a mi prima Elmy -Edelmira como la abuela-.

   He logrado convencerlas para que se queden a cenar y como no había nada previsto, lo cual nunca es un problema, hemos preparado entre todos algo ligerito entresacado de la nevera: 

CHOCOS Y LANGOSTINOS CROCANTES.

INGREDIENTES:

Langostinos grandes o gambones -aunque no es lo mismo-

Chocos no demasiado grandes limpios

Endibia

Tomates cherry

Cebollitas en vinagre

Mejillones al vapor

Aceite

Zumo de pomelo dulce

Azafrán en hebra

Zumo de limón

Albahaca

Sal

Pimienta blanca

PREPARACIÓN

   Pelamos los langostinos y guardamos las peladuras para luego hervirlas y aprovechar el caldo para la ensaladilla rusa o el arroz. Si son muy grandes le podemos quitar la tripa de la espalda, les damos un corte limpio a lo largo hasta dejarlos como un librito y los sumergimos en el zumo de pomelo con sal, albahaca, pimienta y un poco de zumo de limón; como una media hora.

 Limpiamos o descogelamos los chocos, lo que nos ocupe en ese momento y los salamos un poco, no mucho, estos no los ponemos en pomelo, solos, con la sal solamente en un plato esperando el momento de la fritura.

 Ya tenemos preparados unos mejillones al vapor, no demasiados.

  Ahora hay que hacer dos cosas a la vez, más que a la vez simultáneamente: una es emborrizar en pan rallado los langostinos y enharinar los chocos, aquí a cada uno lo suyo. Hay que procurar que los langostinos queden bien cubiertos con una buena capa de pan. A la sartén.

  La otra cosa es muy fácil, mientras que se hace la fritura vamos a preparar una salsita. Ponemos en el vaso de la batidora un poco de aceite, los jugos de haber tenido los langostinos y unas hebras de azafrán y batimos con cuidado con la batidora de brazo hasta tener una salsa muy homogénea, probamos y la servimos cubriendo los vegetales y dejando un poco para mojar.

Mi tío abuelo Baldomero y sus bases para salsa raras y de "quedar bien"

  En mi familia hemos tenido de todo, hasta un tío abuelo torero. En realidad no llegó a ser torero del todo pero el siempre presumió de su cornada en el glúteo -el culo decía mi abuela su cuñada-.
  Desde que yo tengo uso de razón -como se decía antes- lo recuerdo contándonos a los sobrinos nietos sus andanzas por el mundo de la tauromaquia. Venía a casa de los abuelos todas las tardes y se arreaba sus dos buenos vasos de vino, sus tapas de jamón, tocino con veta, embutidos caseros -todos los años se hacía matanza- y acababa hablando de los toreros de su época como figuras históricas y heroicas y de sus propias hazañas como más históricas aún.
 Luego supimos por mi abuela, que lo quería pero le tiraba bien, que en realidad su afición acabó cuando una vaquilla le pegó un revolcón en una plaza de pueblo y le dejó un costurón en el culo como el bolsillo de una gabardina. A raíz de aquello se dedicó a la finca familiar, se echó novia, se casó y dejó de atormentar a mi bisabuela con sus locuras.
  Baldomero era un tragaldabas como el resto de la familia y le gustaba meter mano en la cocina aunque no llegó nunca a calzarse el delantal del todo, como en los toros bastaron un par de salpicaduras de aceite para que se convirtiera más en crítico culinario que en experimentado chef. pero la sabiduría la tenía, por eso siempre tenía en reserva grandes botes con cosas echadas en aguardiente y aceite y lo que le parecía para luego preparar comidas. En eso mi abuela siempre dio la razón a su cuñado, decía que con sus botes se preparaban unas salsas excelentes, de hecho le pedía constantemente de todo y él estaba encantado de dárselas, como mi tía abuela Argentina, su mujer, que era prima de mi abuela  y vivían en frente de su casa.
 De él me ha venido el gustillo por lo que yo llamo mis bases aunque modificadas. Está claro que mi tío abuelo Baldomero jamás metió kiwi en sus botes.

El primero tiene kiwi, el segundo ciruelas amarilla y clavo, el tercero melocotón y limón, el cuarto pasas y el quinto pimientos secos rojos.

   Estas preparaciones son muy fáciles y luego nos vienen bien para muchas salsitas y decoraciones. Yo las hago con orujo gallego, de ese que te tomas una copa y hablas como D. Vito Corleone.

 Al dejarlas macerar en orujo obtenemos más sabores puesto que unos se disuelven el el alcohol, otros en el agua y la mayoría en las dos cosas y el orujo no aporta casi ningún sabor extra, es prácticamente neutro.

Muslos de pollo rellenos de puntillitas en salsa de almejas. Mi prima Elmi me inspiró este plato.

   Mi prima Edelmira es hija de los tíos Amador y Juliana, tío Amador es hermano de mamá. Elmi, como familiarmente se la conoce -y sólo familiarmente- es inspectora de educación y para el resto de los mortales es doña Edelmira, no le apea del tratamiento ni al ministro.
    Es una mujer que impone por su gran porte -más bien grandona- y su carácter seco y cortante, pero como es guapetona pues desconcierta más. Una vista suya a un instituto creo que es un acontecimiento temido y nunca esperado, según ella misma me cuenta pone de los nervios a secretarios y directores y les hace pasar unos días con continuas ganas de llorar. Para mí que lo hace por disfrutar, lo cual demuestra aún más su mala leche. Sin embargo, en el colegio donde tiene su hija, y al que no inspecciona, es donde más se le teme. Creo que la forma cada dos por tres con cualquier cosa, desde las excursiones hasta el menú del comedor pasando por la profesora de religión y por el aula de audiovisuales que sólo tiene ocho altavoces lo cual, según ella se pone, debe ser algo particularmente penoso. Con todo eso consigue que a la niña la única que se le acerque sea la presidenta de la Asociación de Madres; ella misma, ¡cómo no!
    Edelmira nunca tuvo complejos con su cuerpo y sus ganas de comer, recuerdo cuando pequeños que nos pasábamos los veranos en el río y en las albercas bañándonos y ella ya usaba el bañador de su madre y lo llenaba mientras que yo enseñaba unas patillas muy blancas y flacas por la pernera de un enorme bañador negro con una cinta azul en el filo. En realidad a mi todo me quedaba grande y a ella todo pequeño. Muchas veces me decía: "mira  a Paqui, la de don Álvaro el practicante, que patillas más finas tiene, como las tuyas; en cambio yo grandes y fuertes, mira que muslos". A veces me dan ganas de vender los recuerdos a algún profesor aunque me temo que no tendría valor después para hacer uso de ellos.
   Pues bien, en recuerdo de los muslos de mi prima Edelmira y sabiendo que a ella no le molesta -siempre en familia naturalmente- cociné este plato  que espero que os guste.

 Un plato de los de impresión, con una presencia muy buena y un sabor exquisito; barato y que no tiene nada que envidiarle a la pularda o a los picantones, y si lo hacemos con muslos de pollo campero entonces es un plato de cinco tenedores.

INGREDIENTES

Muslos de pollo

Puntillitas o calamaritos

Tocino oreado con veta

Almejas frescas

Un pimiento rojo seco

Sal

Perejil

Pimienta en polvo

Ajo

Vino fino

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

   Vaciamos los muslos de pollo y le sacamos la carne del interior hasta que queda una capa uniforme como de medio centímetro de grosor con forma de copa.

  Ponemos un pimiento rojo seco -cornicabra o dos ñoras- en orujo durante un día si es que no lo tenemos preparado de antes.

   Con la carne que hemos sacado del interior de los muslos, unas puntillitas a las que les hemos quitado los ojos y la pluma, el tocino, muy poco y un diente de ajo hacemos un picadillo con el cuchillo lo más pequeñoque podamos; mezclamos bien, salpimentamos y rellenamos los muslos. Los ponemos con la punta hacia arriba en un recipiente en el que quepan justos y los bañamos con el orujo del pimiento. Lo dejamos todo al menos medio día para que la carne se impregne del alcohol.

  En una sartén de hierro fundido -o una honda antiadherente si no tenemos la otra- ponemos un poco de aceite y doramos los muslos con cuidado de que no se desarme todo, ten en cuenta que no están cerrados por ninguno de los dos lados, así que es mejor colocarlos como una copa boca abajo y luego colocarlos de lado para freirlos poco a poco.

 Cuando están dorados y calculamos que se ha cocido el interior le añadimos las almejas lavadas, un poco de perejil, un chorreoón de vino, la carne del pimiento y el orojo en el que han estado mojados los muslos y tapamos. Esperamos que se abran las almejas, ligamos la salsa moviendopero sin que se evapore del todo y servimos.

  Muy buenos

Solomillos de pollo marinados al pomelo.

INGREDIENTES

Centros de pechugas de pollo

Un pomelo dulce

Cardos

Pasas borrachas

Kiwi borracho

Media cebolla tierna

Un diente de ajo

Comino

Albahaca

Sal

Pimienta molida

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

  En las pechugas de pollo encontramos dentro unas pequeñas piezas alargadas mu tiernas que yo les llamo solomillos pues son la versión en miniatura de uno de cerdo, pues bien, estas piezas las fileteamos -también las podemos dejar enteras- y las cubrimos con el zumo de un pomelo dulce, para que no amarguen luego, le añadimos sal, muy poco comino y albahaca. Esta preparación la dejamos un día entero para que marine bien, así, la carne se cuece en el ácido del pomelo sin necesidad de calor. Otro día pondré otras preparaciones sin cocinar después.

   Ccon medio kiwi que ha estado una temporada en orujo, media cebolla y un diente de ajo preparamos un batido muy fino que coceremos en un cazo a fuego lento añadiendo el agua que haga falta hasta que quede reducido a una salsa con sabor suave y reservamos.

  En una sarten antiadherente ponemos a temperatura muy fuerte los cardos -en conserva lavados con agua fría- y las pasas en orujo, todo ello con una gota de aceite y lo dejamos que se vaya haciendo moviendo constantemente, cuando estén listos añadimos los filetillos, les ponemos pimienta y, vuelta y vuelta, los doramos rápidamente para que no se sequen y pierdan los jugos.

   Servimos en el plato y cubrimos con la salsa colada previamente.

  

   Servimos en