Huevos rellenos "doscolores"

Una tercera varidad aún más exzótica es la que se prepara en algunos pueblos de Córdoba: una mezcla de las anteriores. Está de rechupete y es bastante impactante.

 Se preparan los huevos rellenos con salsa de tomate como en la receta anterior. Se colocan en una fuente con no mucha salsa de tomate, que apenas cubra el fondo de la fuente y haya manchado los huevos. se deja enfriar del todo y a continuación se cubre de una buena capa de mayonesa, se decoran y al frigorífico. Se sirven fríos.
  Que nadie se crea que esto es un invento de los tres últimos días, esta receta la preparaba mi tía Antonia hace cincuenta años y su chacha Dolores cincuenta años antes. era una receta tradicional de su pueblo.

Huevos rellenos en salsa de tomate.

  Esta es una variedad de los huevos rellenos que está muy buena, al menos a mí me gusta, parece un tanto exótica pero merece la pena probarlos.

 De la receta anterior puedes apartar tres o cuatro -para probar- y enharinalos como si fueran pescado, pero con cuidado de que no se deformen ni se forme una pacharreta. Después de enharinados pásalos por huevo y otra vez por harina y fríelos en aceite calentito hasta que esté bien dorados por fuera.

   Prepara una buena salsa de tomate y añádelos dejándolos hervir un rato en ella para que se ablanden. MUY IMPORTANTE. Muévelos todos juntos sacudiendo la sartén o el perol, y no de uno en uno, que se les sale la corteza y te los cargas.

   Se sirven calientes y están buenísimos.

Huevos rellenos

INGREDIENTES

9 huevos

una lata de pimientos morrones

atún en aceite de oliva o similar

tomate frito

aceite de oliva

medio limón

ajo

perejil

sal.

PREPARACIÓN

La mayonesa.

 Primero conviene preparar la mayonesa pues está más buena pasado algún tiempo que recién hecha, así que ponemos un huevo en el vaso de la batidora, sal al gusto, el zumo de medio limón -si no hay limón vinagre-, el jugo de los pimientos morrones y el aceite. Aquí interviene el buen hacer de cada uno de modo que elabora al gusto y dale el punto que te parezca. Personalmente, cuando tengo prisa, en vez de añadir el aceite poco a poco lo que hago es poner el aceite de un a vez, colocar el brazo de la batidora apoyado en el fondo y empezar sin mover, se irá haciendo sola, cuando el vaso va por la mitad voy inclinando el brazo y espero a que lo blanco llegue arriba, como muevas demasiado y tengas prisa se corta.

Los huevos.

 Se cuecen hasta endurecer 8 huevos -yo los hago de ocho en ocho-, una vez duros se pelan, se cortan por la mitad a lo largo procurando que la yeme quede uniformemente repartida y se separa esta de la clara. Las medias claras se colocan en una bandeja y las yemas en un bol en el que se mezclarán con el ajo muy muy picado -o polvo de ajo-, el perejil, la sal, al atún demigado y un poco de tomate frito. Se remueve bien y nos tiene que salir una pasta algo sequerona, que no esté demasiado líquida.

 Vamos rellenado los medios huevos con la ayuda de un a cuchara haciéndoles un montecito en el centro -tengamos en cuenta que hemos añadido cosas a la masa y que hay más materia que cuando eran solamente llemas-, los colocamos en el recipiente definitivo, los cubrimos de mayonesa, los decoramos con los piminetos cortados a la moda del momento y los guardamos en el frigorífico.

   Tiene mejor sabor cuando han pasado al menos seis horas.

Que aproveche.

Sopa de albóndigas

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS (4 ó 5 personas)

1/4 de kilo de carne magra de cerdo

1/4 de kilo de carne de pollo

100 gramos de jamón serrano (con tocinillo si puede ser)

50 gramos de tocino fresco salado

1 cucharada sopera de aceite

pan rallado tierno al momento -50 gramos más o menos-

ajo

perejil

pimienta blanca y negra en polvo

sal

1 huevo (o dos)

el zumo de un limón o vinagra o las dos cosas.

INGREDIENTES PARA EL CALDO

Un muslo de pollo

un hueso de jamón serrano

dos dientes de ajo pelados

agua, mucha agua.

una yema de huevo

PREPARACIÓN

   Prepara un caldo con los ingredientes y deja cocer y cocer.

para las albóndigas puedes pedir en la carnicería que te piquen primero el tocino, luego el jamón y luego la carne de cerdo, la de pollo no van a querer, así que lo haces en casa y se la añades después.

  también puedes picarlo todo en casa con la picadora que tengas pero procura que los ingredientes -sobre todo el jamón- no queden hechos suero, sino trocitos minúsculos. las albóndigas son en sopa y conviene que tengan textura, que no sean blanduchas.

  Con todo picado lo pones en un cacharro y le añades las especias, el ajo, la sal y la cucharada de aceite. Mezclas bien con el tenedor (o con las manos si no te da susto) y añades el huevo sin batir (muy importante), mezcla bien y empieza a añadir el pan -este es mejor que sea de una buena barra tierna rallada para que no salga hecho polvo sino grumitos-. La cantidad la calculas procurando que la masa que va saliendo se pueda moldear con las manos pero que te sigan quedando manchadas -con algo más de un cuarto de barra de pan tienes-, si no te manchas es que están durillas, así que añade otro huevo u algo de pan -otro truco si están duras es que le pongas una cucharada de leche-.

   Cuando la masa esté hecha preparas un cacharrito con zumo de limón y te mojas bien las manos, empiezas a liar las albóndigas y las vas colocando en un plato. Cuando las tengas todas, si ves que te han salido muchas puedes congelar las que te sobren en una bolsa cerrada, las VAS AÑADIENDO AL CALDO HIRVIENDO UNA A UNA, al caldo hirviendo una a una, repito; si no lo haces así se desharán al hervir, si lo haces así no se desharán al hervir.

  No creas que se me ha olvidado freir las albóndigas, no se fríen, se echan crudas,

   Hierve todo el rato que haga falta sin sacar el hueso ni la carne. No creas que con un hervorcito tiene, hace falta mucha cocción para que las albóndigas salgan blanditas y se deshagan en la boca.

   Cuando esté preparada al sopa la pones en la sopera y justo antes de servir le añades una yema de huevo desleida para blanquear el caldo.

   Este plato es típico de la campiña cordobesa y está buenísimo, es un plato de fiesta más que de diario, pero cada uno se lo come cuando le dé la gana.

 Si las albóndigas las haces la noche antes y las dejas reposar tapadas con un paño húmedo están mejor pues toda la masa coge las especias mejor, las dos pimientas alargan el sabor en la boca.

 El caldo puede que te salga algo negruzco por el hueso de jamón, antes de añadir el huevo cástralo con un cazo y de paso le quitas la grasa.

   Espero que te guste.

Flamenquines

INGREDIENTES

Unos buenos filetes de lomo dE cerdo cortados en libritos

Tiras de jamon serrano con algo de tocino de medio centímetro de grosor

Ajo

Perejil

Pimienta negra y blanca molidas

Sal

Pan rallado tierno.

Huevo

Harina

PREPARACIÓN

   Se extienden los libritos sobre la tabla y con la maza, el cuchillo plano o lo que sea, los aplastamos hasta dejarlos muy finos pero sin romperlos. Los aliñamos con sal, las especias, el ajo y las hierbas que previamebnte habremos machacado en el mortero y los colocamos uno sobre otro. Se dejan reposar un par de horas cubiertos con un papel húmedo para que no se resequen.

  Cuando se han curtido bien con la mezcla y han tomado el sabor vamos a enrollarlos, con tiras de jamón. ponemos una tira y enrollamos, cuando no se ve ponemos otra y así -hacen falta tres más o menos- hasta que hacemos el flamenquín. Lo apretamos con las manos para que pegue bien y lo reservamos.

  Una vez hechos todos, y tras haber reposado otro par de horas para que el jamón les aporte otra colección de sabores- los preparamos de la siguiente manera.

Primero los enharinamos con cuidado apretándolos con las manos para que se manchen de blanco por todos lados, después los pasamos por huevo batido y por pan rallado tierno.

   Lo de la harina es porque hace que el pan no se caiga y, además, les crea una corteza durante la fritura que hace que no penetre el aceite y que se conserven en el interior  los jugos ni los sabores.

  Sírvelos calentitos y los acompañas con patatas fritas.

Bon apetit.

Costillas de cerdo con salsa de pimientos secos y piñones

 

INGREDIENTES

Una tira de costillar de cerdo bien limpia

un pimiento seco cornicabra

tres dientes de ajo

azafrán hebra

una cebolla mediana

vino generoso

unos pocos de piñones 

sal

pimienta blanca y negra molidas

aceite de oliva virgen

y una galleta María

PREPARACIÓN

   Antes que nada hay que quitar la tapa al pimiento cornicabra, limpiarlo de semillas y sumergirlo en agua, dentro de un vaso alto o un recipiente similar, una noche  entera para que se hidrate y la carne vuelva a estar fresca. Después aprovecharemos el agua también.

  Cortamos el costillar en trocitos y los sofreimos con aciete de oliva muy caliente para que se le cierren los poros y no se le escapen demasiados jugos, en el mismo aceite, si es posible, y si no en otro se fríe n despacito un par de ajos, una cebolla pequeña entera y, casi al final, un puñadito de piñones.

   La cebolla la sacamos cuando empiezan a caérsele las capas pero todavía está cruda en el interior, los ajos justo en el momento de ponerse amarillentos y los piñones dorados. Que no se queme nada para que no amargue la salsa. Conforme van estando se van poniendo en el vaso de la batidora con un chorrito de vino,  un poco de aceite de freírlos y un ajo crudo. 

Ahora viene lo del pimiento. Sacamos el pimiento del vaso, lo abrimos a lo largo, lo extendemos sobre la tabla y lo raspamos hasta sacarle toda la carne y que se cuele ningún trocito de pellejo. Pues bien, esa pasta y el agua del vaso se la añadimos a lo anterior. Molemos con la batidora hasta conseguir un líquido rojizo poco espeso, le añadimos la galleta y molemos otra vez. Reservamos.

   Cuando tenemos la carne doradita le echamos una rociada de vino, tapamos y dejamos que se "moree", que pierda el alcohol y que blanquee el aceite. Ese es el momento de añadir lo de la batidora.

  Añadimos el azafrán, las pimientas y la sal y dejamos hervir hasta que reduzca.

  Terminamos la salsa a nuestro gusto dejándola con la cosistencia que queramos y servimos bien calentito.

   Es un Plato exquisito. Tiene un paladar magnífico con una gama de sabores que parece mentira que hayan salido de tan pocas cosas. Bien presentado con el acompañamiento que prefieras es impresionante y ninguna visita se quejará de que le pongas costillas de cerdo.

  Casi nunca escribo de acompañamientos porque eso es algo muy personal que hace distintos a los platos, en este caso unas patatas fritas tal cual están de muerte.

Recomiendo este plato.

  La galleta María espesa mínimamente la salsa y acompaña bien a los piñones.

  

Sopaipas para desayunar.

 Las sopaipas son masa frita. Pero no cualquier masa sino la masa de pan justo antes de hornearlo, amasada con harina para poder pasarle el rodillo, hacerla tiras y freirla.

INGREDIENTES.
250 gramos de harina de trigo (si es de fuerza mejor)
Un sobre de levadura panadera de Maizena o un paquetito de levadura fresca de Mercadona.*
Agua templada, ya verás la que necesitas añadiendo poco a poco -unos 200 cc o menos-
Sal, como mi segundo apellido.
Harina para espolvorear.
* Aunque ponga en el sobre que es para 400 gramos de harina lo puedes echar entero, suben más pues vas a dar menos tiempo de reposo. En el peor de los casos un sobre de lecadura Royal te hace casi el mismo avío.

PREPARACIÓN.
  Compra en la tahona, horno  o panadería más cercana una barra de pan sin hornear y ya tienes la masa hecha.
  Si la quieres o te ves obligada a prepararla en casa, como es para un desayuno no te vas a levantar a las tres de la mañana para hacer la masa por lo que lo mejor es que te saltes un poco las reglas de la panadería tradicional.
   Disuelve la levadura (la química no hace falta) en el agua templada removiendo bien. Cuando esté añades se lo añades a la harina y empiezas a amasar
  Después de un rato de amasar con la cuchara la pones en la tabla o el mármol, la cubres con harina y sigues amasando hasta que tengas una bola que no se pega a las manos. Déjala reposar cubierta con un paño húmedo todo el tiempo que puedas en un sitio cerrado como el microondas o el horno. Mientras que más tiempo la dejes reposar mejor.
  Cuando haya pasado todo el tiempo de que dispongas, que no tiene que ser mucho, estiras la masa con el rodillo o con una botella hasta dejarla de un grosor como el de una revista que no tenga mucho que contar añadiendo harina las veces que haga falta para que no se te pegue al rodillo. Córtala en tiras del tamaño y forma que te gusten y a freirlas en aceite muy caliente.
  Para los churros y las sopaipas prefiero para freir la mezcla de aceite de girasol y maiz, es para lo único que utilizo esos aceites, el de oliva los sube demasiado de sabor.

Puedes usar un vaso para cortar círculos y verás como suben tomando la forma de los pasteles de Doraimon.
 Como mejor están es con chocolate pero con cualquier otra bebida calentita están buenísimas. También las puedes tomar solas cubiertas de azúcar o con miel de caña de Figiliana como la que ves en la fotografía, en cuyo caso las puedes servir como aperitivo antes de una cena con berenjenas fritas.
  Es la mejor manera de desayunar churros sin serlo.

Pinchos morunos de asaduras de cordero

  Una receta de pinchitos hechos con asadura de cordero  y sin los pinchos tiene su originalidad y su explicación. No se trata de hacer algo que resulte exótico y que impresione a nuestros comensales, que lo consigue, sino de sacar mejor partido a una parte del cordero: las asaduras.

   Cuando compras medio cordero puedes elegir entre la parte que lleva la cabeza o la que lleva las asaduras así que para esta receta no hay duda. Estas tiene, como el resto de la pieza, el típico sabor a cordero -lo malo sería que supiera a ancas de rana- que o te gusta o no lo soportas. hay veces que se te hace muy pesado sobre todo si viene acompañado del olor por no haber desollado y desengrasado bien el animal, y las vísceras no son una excepción; saben igual, pero guisadas de esta forma el sabor se atenúa sin desaparecer.

   Las he probado con hígado de cerdo, pero no es lo mismo, para eso ya os propondré otro día dos recetas: hígado encebollado o en adobillo. (Iba a poner -higado encebollado y hígado...- por lo de la e antes de la i, pero me he acordado de la anécdota esa de <Papá quiero pan e higos, hijo mío eres tonto e idiota>, así que he preferido la disyuntiva)

   El la guifa puesdes encontrarlas sueltas y en la cantidad que quieras pero, salvo que vayáis a comer muchos, con unas tienes.

    Conviene que la cocines a fuego moderado para que los jugos no se pierdan y el ácido de la cebolla impregne bién la carne. No es plato de sobrar puesto que no son muy grandes pero si te sobra puedes calentarlo después añadiwendo un poco de agua aunque no es lo mismo; este no es de los platos que gana con el de un día para otro.

   Admite el congelado pero para eso es mejor que las dejes sin terminar de cicinar y que no pasen mucho tiempo congeladas, un més después han perdido calidad y se vuelven correosas y toman un sabor que desvirtúa el plato.

INGREDIENTES:
Unas asaduras de cordero (hígado, corazón y pulmón)
Una cebolla fuerte (de sabor) de tamaño medio-grande.
Perejil
Ajos, tres dientes grandes. Mi amiga Dunia dice que BAJO NINGÚN CONCEPTO LLEVAN AJO, pero está equivocada.
Orégano una pizca
Pimienta negra y blanca.
Albahaca otra pizca.
Comino machacado al gusto, empieza con poco y ve probando.
Aceite de oliva un chorreón.
Sal al gusto.

ELABORACIÓN.

   Se lavan las asaduras y se le quitan los pitracos a los pulmones -los tubos esos gordos y correosos- y la telilla y la grasa al corazón. Se trocean todas ellas en dados no muy grandes y se ponen en una sartén plana con el aceite.

  A fuego medio se deja hacer poco a poco, removiendo de vez en cuando, hasta que la asadura esté doradita, más bien empiece a estarlo. Mientras hemos picado la cebolla, el perejil y el ajo en una tabla hasta convertirlos en papilla -muy importante- papilla. No vale machacarlos en el mortero ni en la picadora, en la tabla y con cuchillo, así salen unos trozos cuadraditos muy pequeñitos envueltos en su jugo. Bueno, pues cuando ya está dorada la asadura le añadimos la papilla y las especias, lo tapamos  y removemos de vez en cuando.

El plato estará terminado cuando la cebolla tome un tono caramelo claro y los trozos hayan tomado el sabor. 

 Se puede tomar sólo, calentito o acompañado de dos huevos fritos. Se moja en la poca salsita que queda y se chupa uno los dedos.

  Tened en cuenta que la cantidad de sabor va a depender de como administréis las especias, por ese este plato se adapta a todos los paladares.

 También comprobaréis cómo la carne pierde el típico sabor a cordero, aunque no del todo.
  Por cierto, como habréis notado se hacen sin las varillas y se comen con tenedor.

 Que aproveche.

P. S. Os puede extrañar que no sepan a los conocidos pinchitos morunos pero es que no se parecen. Esta receta me la preparó hace tiempo una muchacha marroquí que trabajó en casa, Aisha.