CULATELLO HECHO EN CASA.

El culatello es la parte de la pierna del cerdo que se corresponde con el cachete.

   Esta es una especialidad italiana muy cercana al jamón pero con una preparación diferente. Va embutida en vejiga de buey y atada con firmeza para que conserve su forma de pera.

  Su sabor es maravilloso; fino, suave y poco potente pero que llena la boca con su dulzura.  Esta receta difiere de la original en muy poco pero difiere, sobre todo en la salazón, pero no desmerece. Es fácil de hacer en casa salvo por dos inconvenientes para algunos: el tamaño y el tiempo de curación, que sobrepasa los seis meses.

  Esto último es relativo y depende del grosor de la pieza pues con las pequeñas en tres meses lo podemos tener listo. A esta que acabo de preparar no le doy más de cuatro, pero eso me lo irá indicando el tacto y el olfato.

   Para aquellos que os atreváis os dejo mi receta.

INGREDIENTES.

Culito de cerdo, pieza entera con redondillo incluido.

Sal gruesa.

Azúcar.

Pimienta en grano y molida.

Vejiga de buey (o lámina de colágeno si no se encuentra).

Cuerda de embutidos.

PREPARACIÓN.

  Lo primero es perfilar la pieza quitando colgajos y luego la atamos fuerte con tres o cuatro lazadas para darle la forma de pera o lágrima. Ahora viene la salazón.

   En la receta original se embadurna la pieza con sal y pimenta en grano y se guarda en un sitio oscuro y fresco durante 20 ó 21 días, pero yo lo hago como en el jamón: un día de sal por kilo de peso. Esta pieza, que era pequeña, pesaba 3,450 kg. por lo que la he tenido tres días y poco sumergida en una mezcla de sal gruesa, azúcar y granos de pimienta.  

   Cuando ha pasado el tiempo de sal se le quitan las ataduras, se lava con agua y vinagre, vino, cerveza, a elegir y se seca con un paño cuidadosamente. Se deja orear una hora o algo menos en un sitio alto para evitar que el perro en un descuido se la lleve.

   Una vez oreada yo la vuelta a atar someramente y la he untado de pimienta molida, cosa que no se hace en la receta origina, pero esta es mi receta.

A continuación cogemos la vejiga que previamente habíamos tenido sumergida unas horas en agua con vinagre, la lavamos y le hacemos un corte longitudinal largo.

  Metemos la pieza dentro y ajustamos recortando la vejiga que sobre para que quede justa alrededor. 

 Ahora cosemos la raja con firmeza procurando que toda la piel quede pegada a la carne.

Una vez cosido se coge un cordel y le damos varias vueltas a lo largo atando cada vez que se cruzan las cuerda. Luego, desde abajo, vamos a enrollar otra cuerda muy fuertemente por toda la pieza a una distancia de dos dedos. Nos va a quedar como una red muy clara.

  Por último con una aguja plana sin punta u otro cacharro que se nos ocurra; en mi caso he cogido una plegadora de encuadernación le he hecho un agujero y me va de maravilla. Pues ben, con ese instrumento vamos a darle vueltas a lo largo varias veces hasta que aseguremos la red que habíamos hecho; aquí que cada uno lo ejecute a su manera, y nos quedará algo así.

  El resultado final es más o menos como este:

 

  Ahora lo dejaré reposar dos o tres días a temperatura ambiente en la cocina y luego a dormir en un sitio oscuro, fresco y ventilado. Toda una promesa de sabor sabor.