Esta receta, que Rosalía de Castro nos escribe en su obra, es una gloria de caldo. Fuente de colágeno y proteínas, vitaminas, nada nada de grasa y fuente de calor y placer. Una delicia fácil y barata que nos puede servir como fondo para caldos y guisos, como consomé como base para un guiso de alubias con patatas contundente. Una joya de receta.
El unto lo he preparado en casa (el que está liado en papel paja) porque no es fácil encontrarlo fuera de Galicia, pero todos los años me preparo mi provisión y lo uso en muchísimas sopas. Se puede sustituir por manteca añejada de cerdo que no tiene el toque ahumado pero sirve para el caso.
INGREDIENTES
Hueso de jamón con jamón.
Hueso de vaca a ser posible con médula.
Tocino blanco curado.
Unto
Col.
PREPARACIÓN.
Ponemos en una olla con abundantísima agua todos los ingredientes menos la col y el unto.
Si lo hacemos en olla exprés, 50 minutos, y si lo hacemos en olla normal, sus tres o cuatro horas a fuego lento o medio (en una hora sale pero no es lo mismo). Espumamos y quitamos la nata oscura que sale y añadimos agua cada vez que haga falta.
Llegado a este punto ya tendríamos casi listo el caldo, solo faltaría añadirle el unto y hervir otros 20 minutos o añadir también la col cortada finita en ese momento. De las dos maneras está exquisito.
Ahora es el momento de rectificar de sal y: servir tal cual o reducir hasta concentrarlo lo que queramos y guardar en porciones pequeñas que podemos congelar.
Si lo dejamos, al día siguiente, veremos que se ha cuajado y es gelatina pura.
En la receta original se añade alubias blancas, lacón, etc., pero hecho así ya es espectacular.
Es SABOR SABOR en cada cuchara.
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