BRESAOLA. REDONDO DE TERNERA CURADO, CÓMO HACERLO EN CASA.

  La bresaola es un embutido de origen italiano, concretamente de la Valtellina en la región de la Lombardía. Es carne de vaca curada con sal y especias de un sabor finísimo y sin apenas grasa pues se eligen cortes magros de res como el redondo. Es muy fácil de hacer en casa y, tanto como fiambre como en pizzas o pasta, es deliciosa y barata si la hacemos nosotros. Si sigues leyendo podrás hacerla...

INGREDIENTES

Redondo de ternera o vaca.

Sal marina grano medio o grueso no yodada

Azúcar (100 g por kilo de sal)

Pimienta molida y en grano

Pimentón dulce. 

Especias al gusto

Tripa natural o lámina de colágeno.

PREPARACIÓN.

   Podemos hacerlo con un redondo entero o con medio. Pesamos la carne para saber el tiempo de sal pues le vamos a dar un día (24 horas) por kilo o la fracción correspondiente. En cualquier referencia de internet vais a ver que los italianos le dan mucho más tiempo de sal, pero mi experiencia dice que un día es suficiente por cada kilo. Esta medida es correcta cuando la pieza es gruesa pues si fuera como la tapilla (picaña) u otros cortes más planos es conveniente reducir el tiempo entre 14 y 18 horas, pero eso va en el gusto de sal: más tiempo, más salado.

  Masajeamos la pieza con sal durante unos minutos y luego la cubrimos con una mezcla de sal y azúcar. Dejamos la carne en el frigorífico o en un lugar fresco el tiempo necesario y después la lavamos; podemos hacerlo con agua, vino o mezcla de agua y vinagre, incluso un licor. Yo aconsejo agua templadita. Secamos la pieza y la dejamos orear un par de horas.

   Pasado este tiempo cubrimos la pieza con las especias elegidas (secas), en mi caso pimentón y pimienta molida nada más, y luego la ensacamos en tripa natural o lámina de colágeno que es más fácil de conseguir y más barata.   Es conveniente atarla bien rodeándola con fuerza con cuerda o meter en red alimentaria elástica, a elegir.

  Una vez terminada la colgaremos en la cocina a temperatura ambiente un par de días. Si hay moscas la envolvemos en una malla o bolsa de esas que se emplean para lavar en la lavadora la ropa delicada.

  Pasado este tiempo la colgamos dentro del frigorífico o fuera mejor si tenemos un sitio adecuado: fresco y oscuro.

  En mes y medio o dos meses (mejor tres) tenemos la bresaola hecha, terminada y sabrosa esperándonos. Le irá apareciendo una película blanca de pelusilla, es un moho u hongo del tipo penicilum

(penicillium nalgiovense y chrysogenum nada más y nada menos) muy beneficioso para la fermentación y maduración de la carne.

  Unas láminas, unas gotas de limón, unas lascas de queso, unas hojas de rúcula, en la pizza, en ensaladas o sola. Deliciosa, espectacular, soberbia.

 Sabor Sabor que puedes hacer en tu casa y disfrutarlo por poco dinero.